SALSA DI SOIA: PROPRIETA' e USO in CUCINA

Shoyu o salsa di soia: cos'è? 

Quali sono le qualità nutritive? 

E gli usi in cucina?

Scritto da Angela Ballarati

La salsa di soia shoyu è una salsa fermentata, ottenuta dalla farina di fagioli di soia, cotti al vapore. Onnipresente nella cucina giapponese, cinese e in generale nell'Asia Orientale, presenta un gusto leggermente diverso, anche se simile in aspetto, a seconda del luogo di produzione. Originaria della Cina, veniva usata dai monaci Buddisti, vegetariani, per l'apporto di proteine vegetali  e  per insaporire le pietanze dei popoli orientali, completando un'alimentazione prevalentemente vegetariana.

Salsa di soia, Shoyu: qualità nutritive, benefici e uso in cucina

Cosa contiene la salsa di soya e come viene preparata

La salsa Shoyu, salsa liquida di colore scuro e molto saporita, è ottenuta dalla fermentazione della soia ma contiene anche grano tostato, acqua, sale e koji (<0,001%) che è l'agente fermentante insieme ad altri microrganismi, usato anche per la produzione di Miso e del sake. La soia, cotta a vapore, e il grano, tostato e schiacciato, vengono miscelati e con aggiunta di sale, vengono lasciati fermentare in botti di cedro. La fermentazione dura alcuni mesi in Cina e anni in Giappone, dove la salsa ottenuta è, in genere, di miglior qualità e anche più costosa.  E' prodotta con soia intera ma, molti produttori utilizzano proteine di soia idrolizzate alle quali viene addizionato il caramello per donare il colore tipico, con     un prezzo e, purtroppo, qualità inferiore ... quindi meglio fare attenzione .  Ha un buon contenuto in antiossidanti (10 volte maggiori del vino rosso), vitamine, sali minerali e possiede proprietà digestive, anche se è sconsigliata nelle diete ipocaloriche per il contenuto in sale e glutammato.

La salsa Shoyu nella cucina macrobiotica

Molto usata nella cucina macrobiotica per arricchire i piatti di sapore, apporta sostanze benefiche come i fermenti lattici,  utili alla nostra flora batterica intestinale e  alcalinizza il sangue, aiutando a mantenere il giusto Ph, messo a dura prova da un'alimentazione ricca di zuccheri, farine raffinate e proteine animali.  Esistono molti tipi di salsa di soia, il tamari è una salsa di soia, con un sapore più intenso e privo di glutine,  adatto quindi anche agli intolleranti o ai celiachi. Anche il Miso è ottenuto dalla fermentazione, più lunga, della soia con acqua e sale, a cui viene spesso aggiunto un cereale, in genere il riso o  l'orzo.
Le salse di soia contengono dell'alcool per proteggerle dal deterioramento  e, una volta aperta la confezione,  vanno conservate in frigorifero al riparo dalla luce diretta. E' importante acquistare salse di soia prodotte con metodi tradizionali, sia per le proprietà che vengono in questo modo garantite, sia per le proprietà organolettiche.

Shoyu: quando e come usare la salsa di soya in cucina

L'utilizzo migliore è a crudo, per mantenere le proprietà inalterate e si si può usare per salare, come sostituta del sale, per insaporire minestre, cereali, verdure crude o cotte, legumi, può essere mescolata con succo di zenzero o aceto... Per condire insalate, in sostituzione dell'aceto e del sale.
Con le verdure saltate in padella, con un po' d'olio o in sostituzione, usatelo anche con il petto di pollo tagliato a straccetti e saltato in padella.
Io amo le verdure saltate in padella con la salsa shoyu e adoro la polenta ma, sono l'unica in famiglia quindi, preparo la polenta e la surgelo in medaglioni (ottenuti con un bicchiere), frapponendo dei dischi di carta forno. L'altro giorno ho preparato le verdure saltate in padella con due cucchiai di olio: mezza cipolla tritata finemente, un pomodoro  maturo a pezzetti, mezzo peperone rosso e una zucchina a julienne. Ho fatto saltare le verdure per 10/15 minuti e, a fuoco spento ho aggiunto la salsa Shoyu. Ho versato nel piatto adagiandovi sopra il medaglione di polenta scaldato in forno e ho gustato, in solitario, il mio pranzetto!

Scritto da Angela Ballarati

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