Alternative allo zucchero: sciroppo d'acero, d'agave, malto d'orzo e melassa

ALTERNATIVE ALLO ZUCCHERO PER DOLCIFICARE?

SCIROPPO D’ACERO, SCIROPPO D’AGAVE, MALTO D’ORZO e MELASSA  

Provenienza, contenuti in nutrienti, potere dolcificante e indice  glicemico

SCIROPPO D’ACERO, maple syrup

Lo sciroppo d’acero è la linfa che fuoriesce, dopo incisione, dalla corteccia dell’Acer Saccharinum, che cresce prevalentemente nel Nord America e di cui il Canada è il primo paese produttore. 

Dopo l’estrazione e la raccolta subisce delle lavorazioni, fra cui la bollitura, occorrono mediamente 35 kg di linfa per ottenere 1 litro di sciroppo. 
Lo sciroppo d’acero costituisce il terzo dolcificante naturale meno calorico (250 cal per 100 g) dopo la melassa e la stevia. Possiede un aroma inconfondibile, merito di alcuni elementi contenuti, come la vanillina.

E’ uno sciroppo costituito per la maggior parte da saccarosio (25 cal contro le 40 dello zucchero, con un minor indice glicemico), ma ricco di sali minerali come manganese, potassio, calcio, ferro, zinco, selenio e amminoacidi e  vitamine in tracce. 
Un quarto di tazza di sciroppo d’acero (50 ml) contiene il 6% della dose giornaliera raccomandata di calcio. Contiene  fenoli,  antiossidanti considerati protettivi nel diabete di tipo 2; viene considerato un ottimo energizzante con proprietà depurative ed emollienti, utile in caso di gastrite e spasmi intestinali.

Dalla tradizione proviene la “cura del succo d’acero”, che utilizza una miscela di succo d’acero e succo di palma, per il contenuto in minerali e oligoelementi,  impiegata come sostituto del pasto nelle cure dimagranti. 

I Nativi Americano lo utilizzavano come dolcificante dopo averlo lavorato e trasformato in cristalli.

IN CUCINA 
Può tranquillamente sostituire il miele, tenuto conto del sapore non neutro ma gradevolissimo. Il classico impiego è spalmato sul pancake e sulle crepes.

Il prezzo si aggira intorno ai 9 euro per 250 ml.

INDICE GLICEMICO. L’indice glicemico è la capacità dei carboidrati presenti negli alimenti di aumentare la glicemia cioè il glucosio presente nel sangue. Lo standard di riferimento è il glucosio con un indice glicemico pari a 100. 
I carboidrati non sono tutti uguali, alcuni hanno un indice glicemico più basso, come i cereali integrali (IG basso), altri, in genere più sono digeribili più l’indice glicemico aumenta, hanno un IG alto. Occorre tener presente che la maturazione, nel caso della frutta, la cottura e altre variabili sono fattori che intervengono sull’indice glicemico, ma il fatto più importante è l’impatto sulla salute. 
Gli alimenti con un alto indice glicemico abituano l’organismo ad utilizzare gli zuccheri invece che i grassi (sovrappeso), si sovraccarica il pancreas che a lungo andare può portare a insulinoresistenza e diabete, può aumentare il rischio di cancro (gastrointestinale e ovarico), aumenta il rischio di carie dentali e invecchiamento precoce, senza contare il fatto che induce, dopo poche ore, la sensazione di fame.

SCIROPPO DI AGAVE

Lo sciroppo d’agave è estratto dalla radice della pianta dell’agave, originaria del Messico.

Contiene per il 95%  fruttosio, sali minerali e oligoelementi,  il suo indice glicemico è relativamente basso (20-25). A questo però va aggiunto che i trattamenti chimici e le alte temperature a cui viene sottoposto durante la lavorazione, fanno storcere il naso ai nutrizionisti: in primo luogo per l’alto contenuto di fruttosio, il cui consumo eccessivo porta ad un aumento dei trigliceridi e del colesterolo, in secondo luogo per la raffinazione e le temperature elevate che danneggiano e riducono il contenuto nutrizionale.

Il gusto è meno intenso rispetto allo sciroppo d’acero e possiede un potere dolcificante leggermente superiore.

In CUCINA si utilizza per dolcificare bevande e dolci. 
Viene utilizzato nelle torte, sulle crepes o nell’impasto delle stesse.

Lo sciroppo di agave è meno costoso rispetto a quello d’acero e si aggira intorno ai 4 euro per 250 ml di provenienza biologica.

MALTO D’ORZO

Il malto d’orzo è una ulteriore alternativa allo zucchero.

L’orzo, per l’azione di enzimi sull’amido presente nell’orzo germogliato,  si trasforma in maltosio e glucosio. 
Si trova nei negozi di alimentazione naturale e bio, la consistenza è quella dello sciroppo  e il gusto è abbastanza neutro o tendente al caramello.

Contiene minerali, come il magnesio e il potassio, vitamine ed è considerato un energizzante, così come l’orzo, ma più digeribile; contiene buone quantità di fibra e gli vengono attribuite proprietà depurative.

Anche altri cereali possono subire la stessa azione enzimatica e trasformarsi in malto di riso, considerato benefico per chi presenta debolezza bronchiale, di grano, di farro, di mais, anche se quello d’orzo (per la birra) e di riso sono i più utilizzati.

 Occorre tener presente che, provenendo da cereali, possono costituire un problema per chi soffre di celiachia, anche quello di riso,  perché può essere prodotto con l’aiuto di  enzimi presenti nei cereali.

Pur essendo più naturale dello zucchero raffinato e con un apporto calorico inferiore, mantiene un indice glicemico molto alto. Dolcifica meno dello zucchero perché è contenuta una maggiore quantità di acqua.

IN CUCINA i malti sostituiscono lo zucchero, il miele o lo sciroppo d’acero nelle bevande e nei dolci, spalmato sul pane per uno spuntino o per colazione …

Il malto d’orzo in polvere viene utilizzato per preparare pane e pizza soprattutto per chi utilizza il lievito di pasta madre. E’ molto utilizzato nella cucina macrobiotica.

Potete sostituire lo zucchero gradualmente, per abituare il palato. Consideriamo che il potere dolcificante dei malti è inferiore a quello dello zucchero bianco, mentre sono pressoché intercambiabili col miele.

Il malto d’orzo si trova in commercio a 3/4 euro circa per una confezione di 400 g, quello in polvere si mantiene sulla stessa cifra per un contenuto di 70 g, per prodotti  di provenienza biologica.

MELASSA

La melassa è un sottoprodotto della raffinazione dello zucchero di canna e della barbabietola, che vengono centrifugati separando lo zucchero dalla parte liquida e dai nutrienti. 
E’ uno sciroppo denso di diverse gradazioni, quello che contiene meno zucchero e più nutrienti è la melassa nera (blackstrap) che contiene ferro (79% RDA), vitamine del gruppo B e PP, calcio (500 mg per 100 g), fosforo, rame, manganese, magnesio (30% RDA) e potassio (75%RDA). 
E’ un buon mineralizzante che apporta circa il 40 % di calorie in meno rispetto allo zucchero bianco.

IN CUCINA. Possiede un gusto particolare e può essere utilizzata nei dolci e per dolcificare succhi e centrifugati.

Quanto costa? Bio melassa nera a 3,70 euro circa per 300 g.

 Scritto da Angela Ballarati

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Le applicazioni farmaceutiche e gli usi alimurgici sono indicati a scopo informativo, si declina pertanto ogni responsabilità sul loro utilizzo a scopo curativo, estetico o alimentare, evitare in caso di ipersensibilità accertata verso uno dei componenti. I suggerimenti e le indicazioni descritte in quest'articolo non intendono in alcun modo sostituire le terapie consigliate dal proprio medico curante. L'autrice non è responsabile delle possibili conseguenze legate all'incompleta od erronea interpretazione del testo. Le foto e i testi sono riproducibili, non a scopo di lucro, altrove, solo citando la fonte: autore e link attivo del blog. Questo blog non rappresenta una testata giornalistica poiché è aggiornato senza nessuna periodicità, pertanto , non può considerarsi un prodotto editoriale ai sensi della legge n. 62 del 07.03.2001. 

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ANANAS e BROMELINA, proprietà e benefici

L'ANANAS,  frutto dolce e succoso, contiene BROMELINA, un enzima utile per la  DIGESTIONE, per ridurre l’INFIAMMAZIONE e gli EDEMI dell'artrosi e dei traumi, nella cura della CELLULITE e molto altro … 

Più di duecento studi scientifici lo confermano

Diffusa in tutta l’area tropicale, la pianta dell’ananas, Ananas sativus, famiglia delle Bromeliaceae, è originaria del Sud America. Il fusto termina con l’infiorescenza che dà origine al frutto con il caratteristico ciuffo, detto corona. Numerose sono le varietà, le più diffuse sono: Queen, piccolo (1 kg circa) a polpa gialla e aroma intenso; Cayenne, il più diffuso; Spanish, con buccia color arancione e Abacaxi, coltivato quasi esclusivamente per il consumo fresco.

Chiaro che, data l’esportazione in tutto il globo, venga raccolto acerbo e si sa che, da un punto di vista nutrizionale, il contenuto non sia lo stesso che il consumo al giusto grado di maturazione e appena raccolto; inoltre è un frutto “climaterico”, ossia interrompe la sua maturazione una volta raccolto e di conseguenza anche il contenuto zuccherino non varia, cambia solo il colore della buccia.   

Ragion per cui, prediligere sempre frutta e verdura della zona di appartenenza è buona cosa, almeno in questo caso possiamo nutrire un dubbio sul punto di maturazione all’atto della raccolta, nel caso dell’ananas, abbiamo una certezza!

COME SI SCEGLIE

Ma se proprio non possiamo farne a meno (io lo adoro!), teniamo presente che una volta raccolto, le caratteristiche organolettiche dell’ananas, non cambiano, quindi scegliamolo con la buccia arancione, di diverse sfumature. Se, tra le scaglie esterne, è di colore verde o grigiastro, il frutto non è ancora maturo; se è di colore marrone, è troppo maturo. Non deve, ovviamente, presentare macchie, controllate soprattutto l’attacco del gambo, il colore delle foglie deve presentarsi di un verde brillante. Inoltre è possibile sentirne l’odore perché l’acerbo non profuma e l’ananas troppo maturo non ha un buon odore. E’ perfettamente maturo quando le foglie della parte centrale si staccano facilmente.

COSA CONTIENE e quando può essere UTILE

L’ananas contiene fino al 75% circa di acqua, zuccheri pari al 18% e fibre per il 4%. Le vitamine fornite sono la A, la C e quelle del gruppo B (B1 e B6), si calcola che siano pari alla metà di quelle contenute nell’arancia, è una buona fonte di potassio e fra i minerali elenchiamo anche ferro,  rame,  fosforo,  iodio, magnesio,  manganese, e zolfo.

L’ananas è un frutto povero di calorie, solo 40 calorie per 100 g di frutto fresco perché a quello in scatola viene aggiunto zucchero. 

Una sostanza molto interessante contenuta nell’ananas è la BROMELINA, un enzima proteolitico, in grado cioè di digerire le proteine (1000 volte pari al suo peso), utilizzata per produrre farmaci antinfiammatori. Infatti la bromelina, secondo alcune ricerche, combatte le infiammazioni, è benefica per l’apparato respiratorio nelle malattie virali e decongestiona in caso di catarro. Attenzione però perché questo enzima prezioso viene distrutto dal calore e non è presente nell’ananas conservato.

Sulla bromelina sono stati effettuati oltre 200 studi scientifici sulle sue applicazioni terapeutiche.

La bromelina ha un’efficacia clinica documentata

-         sulla digestione

-         riduce l’infiammazione prevenendo il gonfiore (artrite, traumi o interventi chirurgici)

-         inibisce l’aggregazione delle piastrine

-         dona sollievo nella sinusite

-         stimola la guarigione delle ferite

-         riduce l’infiammazione nel caso di artrite

-         è efficace  nell’angina  

-         nella bronchite (fluidifica e riduce il muco)

-         nell’insufficienza pancreatica

-         nella tromboflebite e nelle varici

-         nella dismenorrea (mestruazioni dolorose)

-         nel trattamento dell’obesità perché inibisce l’appetito

-         nella cura della cellulite.

In molti studi sono state usate le preparazioni, a base di bromelina, in commercio, perché non è ben chiaro quanto l’organismo assimili gli enzimi in forma attiva, ma esistono prove che fino al 40% possa essere disponibile senza essere metabolizzata. Molti convengono che bere succo fresco di ananas abbia effetti simili.

In uno studio condotto dal Centro di ricerche sul cancro delle Hawaii, sia sulla bromelina che su un altro enzima presente, perossidasi, in coltura, è stato segnalato un’inibizione della crescita di cellule tumorali (Taussig, Szekerczes and Batkin 1985 “Inihibition of Tumour Growth in Vitro by Bromelain, an Extract of Pineapple Plant, Planta Medica)

In erboristeria e in farmacia si trova l’ estratto secco utilizzato per le problematiche citate sopra, è importante però conoscere le controindicazioni. I preparati a base di ananas non sono indicati in caso di ulcera peptica; se si assumono farmaci antibiotici, è d’obbligo il parere medico, come l’amoxicillina o farmaci anticoagulanti. Sempre richiesto il parere medico quando si assumono erbe con proprietà anticoagulante. E’ sconsigliato in gravidanza e allattamento. Altre reazioni avverse possono essere nausea, mal di stomaco e diarrea.

CURIOSITA’

Il succo d’ananas è balzato agli onori della cronaca per il suo utilizzo, come liquido di contrasto, nell’ospedale S. Orsola di Bologna. Viene utilizzato, in sostituzione di costose sostanze di sintesi molto meno naturali, per colangiografie in Risonanza Magnetica.

IN CUCINA

L’ananas si consuma tal quale e sotto forma di succo che si trova già confezionato, meglio scegliere quello senza zucchero aggiunto, è già dolce di suo. E’ principalmente utilizzato nelle macedonie e nei dolci, anche se ci sono dei piatti salati come il pollo in agrodolce. Smorza il sapore aspro dei mirtilli ed è ottimo frullato con il mango.

Scritto da Angela Ballarati

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BARBABIETOLA rossa, PROPRIETA' e USO in CUCINA

BARBABIETOLA, mineralizzante e vitaminica, utile in caso di anemia.
Studi sulla betaina
Come scegliere la barbabietola

COTTA o CRUDA, vediamo alcuni utilizzi in cucina
Caffè di barbabietola, ricetta della nonna!

Borsc 

La barbabietola è conosciuta, fin dall’antichità, per le sue virtù. Il suo sapore, molto zuccherino e dolce, non incontra il gusto di molti, personalmente la utilizzo in cucina, nelle insalate, ma non molto spesso perché mi stucca. La mia preferenza va al centrifugato,  se avete un estrattore tanto meglio, miscelata con carote e mele: ottimo succo mineralizzante e naturalmente dolce. Tre o quattro volte a settimana, mi bevo il succo centrifugato con una barbabietola, tre carote e due mele, ottima fonte vitaminica e minerale.

Esistono diverse varietà di barbabietole, di alcune si utilizzano le radici, di altre le foglie (bietole). Le barbabietole da radice sono impiegate come alimento, per l’alimentazione degli animali e per la produzione di zucchero.

La barbabietola, beta vulgaris (famiglia delle Chenopodiaceae), nelle regioni settentrionali, viene seminata in primavera e raccolta a partire dalla fine di agosto, nel meridione si coltiva a ciclo autunno-primaverile, con raccolta in estate.

COME SI SCELGONO 

           

Le barbabietole si raccolgono nel periodo estivo e autunnale. Quelle fresche devono presentarsi sode, non rugose e mollicce, e senza ammaccature; le foglie, alle estremità,  in caso ci fossero, indicano freschezza se lucide e coriacee. 
Le barbabietole fresche si conservano, in frigorifero, senza la parte verde per 2 settimane.

COSA CONTENGONO  E QUALI SONO I BENEFICI EFFETTI SULLA SALUTE

La barbabietola è composta dall’87% di acqua, le proteine rappresentano l’1,6%, i carboidrati il 9,5% in zuccheri, le fibre il 2,8% e i grassi rappresentano nemmeno l’1%.

E’ molto ricca di minerali: potassio, fosforo, magnesio, calcio,  ferro, rame, manganese, selenio e zinco.

Le vitamine presenti sono la A, la C, quelle del gruppo B (B1, B2, B3, B5 e folati).

Per la presenza abbondante di minerali, zuccheri e vitamine, la barbabietola è un cibo con un ottimo potere nutritivo.

E’ importante ricordare che la vitamina C, contenuta nel limone ad esempio, facilita l’assorbimento organico del ferro presente, mentre i tannini, del tè o del caffè, lo ostacolano.

-         E’ mineralizzante, quindi adatta come ricostituente, nelle convalescenze, negli stati influenzali (è antisettica) o per chi ha carenze di sali minerali.  Un bicchiere di succo di barbabietola miscelato con succo di mela è un ottimo integratore naturale.

-         In caso di anemia. La carenza di ferro può dipendere da vari fattori che è sempre utile accertare, ma quando può dipendere da uno scarso apporto alimentare si può intervenire con un’alimentazione adeguata e incrementando il consumo di alcuni alimenti ricchi, appunto, di ferro. E’ il caso della rapa rossa.

-         Aiuta nelle malattie del fegato e stimola la produzione di bile, è considerata un decongestionante epatico.

-         Favorisce la digestione e rafforza la mucosa gastrica.

-         Stimola la produzione di globuli rossi e il sistema linfatico.

-         La fibra contenuta stimola la funzionalità intestinale, agendo positivamente sui livelli di colesterolo.

-         Si è scritto molto dell’azione antitumorale delle barbabietole, anche se messa in discussione, in particolare per il loro contenuto in betanina e betaina. La betanina è un glicoside utilizzato come colorante naturale (E162), mentre la betaina è stata studiata per i suoi effetti salutistici sul fegato (steatosi epatica), nelle forme leggere di depressione e nell’alcolismo, per il suo effetto neuro protettivo e detossificante.  Uno studio dell’Istituto di Ricerca di Seoul, Corea  (in vitro pubmed/24467616)  ha evidenziato una inibizione della proliferazione di cellule cancerose (HepG2), ma occorrono altri studi e conferme ulteriori prima che quanto affermato risulti inequivocabile. Lo studio continua confrontando il contenuto in betaina delle barbabietole coltivate in serra e in orto e riscontrando che le barbabietole di serra ne contengono quantità inferiori.

Oltre alle barbabietole, sono fonti di betaina anche gli spinaci, i broccoli, la quinoa e i cereali.

-         In cosmesi gli estratti vengono utilizzati con funzione lenitiva e anti-arrossante.

QUANDO LA BARBABIETOLA E’ SCONSIGLIATA

E’ sconsigliata a chi soffre di diabete, per l’elevato contenuto in zuccheri. E’ inoltre sconsigliata  a chi soffre di calcolosi renale e acidità di stomaco.

LE BARBABIETOLE IN CUCINA

Le rape rosse che siamo abituati a consumare sono quelle cotte, in genere a vapore, e poi messe sottovuoto. Inutile aggiungere che il migliore dei modi per consumarle sia a crudo perché si mantengono intatte tutte le proprietà nutrizionali, vitamine e sali minerali.

Le barbabietole più piccole sono migliori per il centrifugato mentre le più grosse sono perfette per la cottura  a vapore.

CRUDE si possono grattugiare nell’insalata o tagliate a julienne fine.

Un’ idea per un’insalata con un colore insolito, il rosa, ma gustosa, prevede ingredienti come le patate lessate a cubetti (3 possono bastare), una tazza di quinoa (da cuocere), mezza tazza di cipolla rossa a dadini, mezza tazza finocchio tagliato fine o grattugiato, una barbabietola di media grandezza grattugiata, una carota grattugiata o a julienne, prezzemolo, dragoncello, due o tre cucchiai di maionese (anche di tofu), sale e pepe a piacere.

COTTE,  al vapore o gratinate in forno, è il modo sicuramente più utilizzato e conosciuto in cui arrivano anche sulle nostre tavole.

Uno dei piatti molto conosciuto, considerato il migliore, a base di barbabietola  è il BORSC, piatto tradizionale della cucina russa, a base di barbabietola, fagioli, cavolo, carote, patate, cipolle, pomodori, funghi, anche carne. Le verdure sono variabili e intercambiabili.

BORSC vegan

Ingredienti per 4 persone: 4 barbabietole, 2 carote, 1 cipolla, 4 tazze di brodo vegetale, il succo di un limone, 2 cm di radice di zenzero, olio, sale e pepe. Facoltativo: panna acida di soia.

Molto sinteticamente, le verdure, barbabietole, carote, cipolle, vengono affettate e cotte in forno con un po’ d’olio, successivamente  si frullano con brodo vegetale, succo di limone e zenzero. Si riscalda il passato  a fuoco medio, aggiustando di sale e pepe, e se gradite, guarnite con panna acida di soia. E’ un piatto che viene servito caldo d’inverno e freddo in estate e la cottura in forno dona un aroma di affumicato.

DALLE RICETTE DELLA NONNA

CAFFE’ DI BARBABIETOLA

Si ottiene tagliando le barbabietole a fettine, dopo averle sbucciate, di circa 3-4 cm di spessore. Si fanno essiccare al sole e tostare in forno fino a che sia possibile frantumarle e macinarle. La polvere ottenuta è un sostituto del caffè e con il tempo, conservata in luogo asciutto dentro un barattolo di vetro, dicono che acquisti un gusto migliore.

Scritto da Angela Ballarati

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 “Il potere curativo dei cibi” Michael T. Murray wikipedia.org/wiki/Beta_vulgaris my-personaltrainer.it/salute/betaina

“Salute e benessere second natura” Fabbri ed. www.valori-alimentari