GRANO SARACENO: proprietà e benefici di un grano senza glutine, adatto per chi soffre di celiachia

GRANO SARACENO "cereale" senza GLUTINE per chi è affetto da CELIACHIA e non solo

Ottimo nelle convalescenze e per gli sportivi

Come utilizzarlo in cucina

Il grano saraceno, Polygonum fagopyrum, non è una graminacea come i cereali, appartiene alla famiglia delle Poligonaceae, non è una nemmeno una leguminosa, ma possiede caratteristiche sia dei cereali che delle leguminose . Si può definire un legume “leggero” o un cereale molto nutriente.

Il grano saraceno è privo di glutine e questo è il motivo per cui se ne possono cibare anche coloro che sono affetti da celiachia, infatti rappresenta un’alternativa nutriente al riso.

Il grano saraceno è originario dell’Asia, si è diffuso in Europa e poi negli Stati Uniti. Prodotto ed esportato da Russia, Polonia, Stati Uniti, Canada e Francia, trova impiego in molti piatti tradizionali.

E’ una piantina alta circa 80 cm, con fusto rossiccio, vuoto all’interno, con fiori bianchi o rosa e foglie a forma di cuore. I piccoli semi piramidali, raccolti in una spiga, vengono liberati dal rivestimento e ridotti in farina di color grigio cenere. Vengono utilizzati per un gran numero di preparazioni culinarie come per i cereali, per questo sono considerati cereali a tutti gli effetti, pur essendo privi di glutine.

Le piantine vengono essiccate per 10/20 giorni e raccolte quando i frutti raggiungono una colorazione scura.

Il grano saraceno cresce anche nei climi freddi, dove l’orzo, il grano e nemmeno la segale possono essere coltivati. In Italia veniva coltivato nelle valli alpine, soprattutto in Valtellina, oggi la farina è per la maggior parte importata.

COSA CONTIENE e QUALI SONO I BENEFICI

Il grano saraceno è un legume con un buon potere nutritivo. 
Ha un elevato contenuto di amido, circa il 70%, e un buon apporto proteico, circa il 18%, contiene una discreta quantità di lisina, un aminoacido essenziale che scarseggia nei cereali. 
Rispetto ai cereali possiede un più alto contenuto in calcio e altri minerali presenti sono il ferro, lo zinco, il rame, il potassio e il selenio che protegge le cellule, i globuli rossi e le membrane cellulari dai radicali liberi.

Contiene flavonoidi che hanno azione antiossidante.

Sono presenti principalmente vitamine del gruppo B, la B1, la B2, la B5 e la vitamina PP (niacina), che per la sua proprietà di rafforzare i vasi sanguigni, gli è valsa la fama di alimento che protegge le vene. Ai benefici della vitamina PP, nel rafforzare le pareti dei capillari, si aggiungono quelli della rutina, antiossidante che migliora il microcircolo.  

Le proteine contenute hanno un buon valore biologico, cioè hanno una bioassorbibilità del 90%, contiene aminoacidi essenziali come lisina e triptofano e aminoacidi contenenti zolfo.

I lipidi sono composti sia da acidi grassi saturi che monoinsaturi e polinsaturi.

Essendo considerato un alimento altamente energetico, il grano saraceno è utile in convalescenza, in gravidanza e per gli sportivi.

Sono in corso studi promettenti, sulle sue proprietà, per la riduzione del colesterolo e per il trattamento del diabete di tipo II.

COME UTILIZZARLO in CUCINA?

Il grano saraceno può essere utilizzato, più o meno, come il riso. Si consuma nei minestroni di verdure e la farina si utilizza per la polenta saracena, i pizzoccheri, in Francia sono famose le crespelle.

Preparate un brodo vegetale, una parte di grano saraceno e due di acqua, portate a ebollizione e, dopo aver sciacquato per bene il grano sotto acqua corrente, aggiungetelo al brodo cuocendolo per circa 25/30 minuti.

Nel KASHA (grano saraceno tostato) viene tostato per qualche minuto in una casseruola, mescolando in continuazione, fino a quando emana un odore di noci,  si aggiunge acqua bollente salata (2 bicchieri di acqua per 1 bicchiere di grano) e si cuoce per 25 minuti a fuoco basso. Dopo aver spento il fuoco, si lascia riposare per 5 minuti e si condisce con prezzemolo tritato, un filo di olio extra vergine di oliva e qualche goccia di tamari. 
Può essere accompagnato anche da verdure al vapore.

La farina di grano saraceno è sicuramente la forma  più utilizzata.  E’la base  per la polenta taragna, i pizzoccheri della Valtellina, la focaccia “smacafam” del Trentino, e nei negozi specializzati si trovano biscotti e pasta.

CREPES dolci di grano saraceno gluten-free e senza lattosio

Mettete in una terrina 2 rossi d’uovo, 70 ml di latte di riso, 5 cucchiai di farina colmi di grano saraceno, un cucchiaio o due di sciroppo di agave o acero, un pizzico di bicarbonato, miscelate il tutto affinché risulti senza grumi  e ponete in frigorifero a  riposare  per una mezz’ora.  Deve risultare una pastella mediamente densa, se risulta troppo densa aggiungete un po’ di latte di riso o, in caso contrario, altra farina. Unite poi i bianchi d’uovo montati a neve (mescolando dall’alto verso il basso) e cuocete in una padella antiaderente con poco olio (una variante prevede l’aggiunta di uvetta sultanina ammollata).  Il numero di crepes dipenderà dalle dimensioni che volete ottenere. Attenzione nel girarle, perché non contenendo glutine, si rompono facilmente. Potete farcire con marmellata o sciroppo d’acero, ottime per colazione!

La CREMA DI GRANO SARACENO si ottiene portando a ebollizione 2 tazze e mezza di acqua salata e versando a pioggia 4 cucchiai colmi di farina di grano saraceno. Mescolate affinchè non si formino grumi e cuocete a fuoco lento per 20 minuti.  Condite con olio extra vergine di oliva, tamari e crostini di pane tostato in forno. Perfetta nelle serate invernali.

IL GRANO SARACENO nella MEDICINA CINESE

Nella MTC il grano saraceno è utilizzato per abbassare la pressione sanguigna, per curare la stitichezza e la dilatazione dello stomaco.

E’ indicato per irrobustire le costituzioni deboli, mentre la farina cruda viene utilizzata nei casi di parassitosi intestinale.

STORIA del GRANO SARACENO

Originario dell’Asia nord-orientale arrivò in Italia, nelle campagne del veronese, agli inizi del 1500. Si ritiene che il suo nome derivi dalla consuetudine di denominare “saraceno” o “turco” tutto ciò che avesse origine straniera, ma altri rimandano il colore del chicco alla pelle bruna dei Mori. La pianta deve la sua diffusione al fatto che era in grado di crescere nelle vallate alpine; nel 1700 la coltivazione era più estesa di quella del frumento. Del grano saraceno si bollivano le foglie, consumate come gli spinaci, i semi sostituivano il riso e la “polenta bigia”, citata nei Promessi Sposi, si otteneva dalla sua farina.

ATTENZIONE, il grano saraceno è un forte allergene. L’allergia è rara in Italia e quasi esclusivamente osservabile in Valtellina, dove è molto utilizzata la farina. Inoltre va considerato il fatto che la farina di grano saraceno viene impiegata, sia dall’industria alimentare che da alcuni pizzaioli, miscelata ad altre farine per la preparazione di pizze e altri prodotti da forno.

Scritto da Angela Ballarati

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FONTI

my-personaltrainer.it/nutrizione/grano-saraceno.html - wikipedia  - Salute e benessere secondo natura   Fabbri ed. -  IAL Studio Allergologico Lombardo