Il riso: le lavorazioni, i contenuti nutrizionali e quando può essere utile.

IL RISO: le lavorazioni, i contenuti nutrizionali e  quando può essere utile.

L’ alimento riso: come cuocerlo e come sceglierlo.

Con la lolla si produce un materiale simile alla plastica, ma completamente naturale. Cosa c’entra l’olio di vaselina?

I derivati del riso, un po’ di storia e qualche curiosità.

Il riso, di cui esistono più di 100mila varietà, viene seminato in primavera e si raccoglie dopo 140/180 giorni  in terreni ricoperti di acqua in modo da garantire una temperatura costante: l’acqua durante il giorno assorbe il calore del sole e lo restituisce la notte.

Il riso è l’alimento base per le popolazioni orientali e in parte dell’Africa.

E’ al secondo posto per produzione mondiale, dopo il frumento, cioè al secondo posto anche come consumo.

Per elencare alcune delle varietà ricordiamo: Arborio,  Ribe, Carnaroli, Silla, Baldo. Il India si coltiva il Basmati di forma allungata e dal profumo intenso; in Thailandia si produce il Selvatico, dal colore rossiccio e in America il Wilde Rice ottenuto dalla Zizania aquatica, di colore nero e forma molto allungata.

In Italia è coltivato soprattutto in Piemonte, Lombardia, Emilia Romagna e Veneto, ma anche in regioni come la Calabria, la Sardegna e la Toscana.

LA PIANTA

Il nome scientifico del riso è Oryza Sativa, appartiene alla famiglia delle Graminaceae e raggiunge il metro in altezza producendo spighe poco compatte.

Il raccolto si effettua tra settembre e ottobre e, a seguire, il riso viene sottoposto a numerose lavorazioni, oggi completamente meccanizzate.

La parte utilizzata è costituita dai semi.

COSA CONTIENE

La sua composizione varia notevolmente se si considera il riso integrale o il raffinato bianco perché la raffinazione impoverisce il riso da molti dei suoi nutrienti e si conserva più facilmente, questo è anche uno dei motivi delle raffinazioni, anche del grano.

Il riso è ricco di amidi, proteine di buon valore biologico, vitamine del gruppo B ed E; calcio, ferro, magnesio, manganese, fosforo, potassio, rame, silicio e sodio.

Il contenuto in amidi, che assorbono maggiori quantità di acqua rispetto alla pasta che ne contiene meno, fa sì che, a cottura ultimata, il riso sia meno calorico della pasta. In effetti, a crudo, l’apporto calorico è di 340 kcal circa ogni 100 g ma, una volta cotto, arriva a 130 kcal  per 100 g circa. Chiaramente occorre valutare anche l’apporto calorico dei vari condimenti.

Il contenuto proteico è compreso tra il 7% ed il 9% ed è più elevato nelle varietà Vialone e Arborio. Le proteine sono presenti nello strato più esterno e nel processo di sbiancatura vengono perse in gran parte.

Anche il riso, come altri cereali, non contiene tutti gli aminoacidi essenziali: il riso integrale è carente di lisina e il riso bianco di triptofano, oltre alla lisina. Il contenuto è del 4% delle proteine del riso, percentuale doppia rispetto alla farina di frumento o di mais.

Il rapporto tra i vari aminoacidi è ideale nel riso.

I grassi sono presenti in modeste quantità, sono in prevalenza acidi grassi essenziali (nel germe) che nel riso bianco vengono rimossi rendendolo meno vulnerabile all’irrancidimento.

I carboidrati del riso sono costituiti dagli amidi e rappresentano la componente principale. Sono complessi, ma il riso raffinato ha un indice glicemico elevato, non è lo stesso per il riso integrale.

Gli amidi del riso sono granuli molto piccoli, per questo, il riso, risulta più digeribile rispetto ad altri cereali; mediamente la digestione della pasta impiega circa tre ore, mentre quella del riso, due.

Le fibre sono presenti in ottime quantità, ma solo nel riso integrale, il contenuto del riso bianco è trascurabile.

Le vitamine sono soprattutto quelle del gruppo B, in particolar modo la B1  e la PP (niacina) che si perdono quasi del tutto con la raffinazione. Infatti  nel XIX secolo, quando gli europei introdussero la tecnica della raffinazione del riso, si sviluppò il beriberi, una malattia da mancanza di vitamina B. E’ presente anche la vitamina E.

I sali minerali come il ferro, il fosforo, il magnesio, il manganese e il potassio vanno persi con la raffinazione. Va comunque detto che i minerali presenti nel riso sono di difficile assimilazione perché le molecole antinutrizionali, di cui il riso integrale è ricco e che diminuiscono con la cottura, ne impediscono il completo utilizzo.

Quando è utile il riso

Per chi è affetto da celiachia: il riso è un alimento consigliato in sostituzione del frumento e degli altri cereali contenenti glutine.

E’ un cereale con scarso potenziale allergenico.

Per chi ha uno stomaco delicato, per i bambini, gli anziani e per i convalescenti: i suoi amidi sono più digeribili perchè costituiti da granuli di piccole dimensioni.

In caso di diarrea, gastrite e nausea: gli amidi contenuti hanno un effetto astringente e antinfiammatorio.

Il decotto di riso, acqua di riso, è astringente ed utile in caso di infiammazioni intestinali: si beve a digiuno e calma la diarrea.

In caso di gastrite la crema di farina di riso si rivela un ottimo lenitivo.

L’indice glicemico del riso integrale è più basso di quello della pasta.

E’ un alimento antiurico, ostacola cioè la formazione di acido urico, quindi adatto in caso di iperuricemia.

In Cina si utilizza il riso con succo di zenzero per attenuare le nausee mattutine.

Il riso integrale, per il suo alto contenuto in fibre,aiuta a prevenire la stitichezza, ma può irritare uno stomaco delicato, in questi casi è meglio utilizzare il parboiled.

Molti nutrizionisti sono concordi nel considerare il riso bianco come un alimento impoverito, squilibrato da un punto di vista nutrizionale e capace di alzare l’indice glicemico.

La quasi totale assenza di sodio rende il riso indicato in tutte le diete dove si rende necessario un minor apporto.

LE LAVORAZIONI

La prima lavorazione del riso appena colto consiste nella pulitura, poi si procede con la sbramatura.

Con la sbramatura si asporta  la lolla, il rivestimento esterno, ottenendo il riso integrale, riso sbramato o risone semigreggio. La lolla o pula è imputrescibile e inattaccabile dagli insetti.

La lolla, pur rappresentando un prodotto di scarto, in realtà si presta a un innumerevole varietà di impieghi. E’ costituita dal 45% da cellulosa, mentre il resto è ossido di silicio, proteine e grassi. E’ utilizzata come pacciame nel giardinaggio, come fondo per lettiere degli animali, come combustibile e dà vita ad un materiale che può sostituire la plastica. Vengono infatti prodotti vasi per giardinaggio, piatti per uso alimentare ecc., il tutto senza sprechi, con un minor utilizzo di energia e senza generare inquinanti.

Con la sbiancatura si asporta il germe e gli strati che ricoprono il riso integrale.

Le sbiancature sono quattro ed eliminano l’epicarpo e il mesocarpo (primi due strati che rivestono il chicco),  l’endocarpo (terzo strato di copertura), lo spermoderma (quarto strato) infine, nell’ultima sbiancatura, si rimuove l’aleurone, ultimo rivestimento e il germe, la parte proteica del chicco.

Con l’oleatura si stende sul chicco un sottile strato di vaselina mentre la brillatura prevede di cospargere il riso con olio di vaselina e  una soluzione di glucosio che portano il chicco a diventare levigato e brillante.

La vaselina è un composto di idrocarburi derivati dal petrolio che, secondo alcuni autori, contiene aromatici sospetti. Le operazioni industriali di finitura del riso lo portano ad un aspetto più “sano”, con una cottura più rapida e una migliore conservabilità, ma è così necessario?

A seconda delle lavorazioni il riso si distingue in:

integrale, sbramato di risone o sbramato e semigreggio, quando il riso ha subito solo la sbramatura;

semintegrale o semiraffinato quando il chicco è privato dell’epicarpo e del mesocarpo che cuoce in tempi simili al raffinato e che, al palato, non si distingue;

riso raffinato o riso bianco quando oltre alla sbramatura ha subito tutte le sbiancature;

Riso parboiled. E’ un metodo molto antico di trattamento, si ritiene risalga a 4000 anni fa; il riso veniva messo a bagno in acqua fredda e poi cotto brevemente e asciugato al sole.

Oggi tutte le lavorazioni sono industriali: il riso viene immerso in acqua calda, le vitamine e i sali minerali del rivestimento esterno e del germe si disciolgono e poi viene sottoposto a forte pressione in modo che le sostanze disciolte si trasferiscano all’interno del chicco. Viene cotto a vapore, a più di 100°C in modo da sigillare le sostanze all’interno del chicco e infine viene essiccato.

Il riso parboiled ha un colore ambrato e possiede un contenuto in vitamine e sali minerali superiore a quello del riso bianco e cuoce in pochi minuti.

L’ALIMENTO RISO

La patria del riso, si sa, è l’Oriente.

In Occidente si consuma, ma non è alla base dell’alimentazione, come in Italia  la pasta.

Secondo gli orientali e la Medicina Tradizionale Cinese il riso è un cibo molto equilibrato, lo yin e lo yang sono bilanciati rendendolo un alimento perfetto come base quotidiana dell’alimentazione. Il riso è comunque un cereale leggero, rinfrescante e gustoso.

Come cuocere il riso?

Lavare il riso provoca la perdita di sali minerali e vitamine che si sciolgono in acqua.

Le perdite aumentano se il riso viene bollito in tanta acqua. Si stima che si possa raggiungere la perdita del 50%.

Quindi il miglior metodo di cottura è il vapore, pilaf oppure con poca acqua che si lascia completamente riassorbire. Possiamo dire che come si cucina il risotto rappresenta un buon metodo.

In genere si misura a tazze, una tazza di riso corrisponde alla porzione per due persone e si cuoce con il doppio di acqua, cioè due tazze, a pentola coperta. Una volta spento il fuoco, lasciare riposare per dieci minuti in modo che venga riassorbita tutta l’acqua e si gonfino i chicchi.

Il riso integrale cuoce in circa un’ora e mezza, per questo si utilizza, molto spesso, la pentola a pressione che riduce i tempi a circa mezz’ora.

Il riso parboiled cuoce in circa 15 minuti, mentre quello bianco ha una cottura variabile a seconda della varietà.

Il riso si mangia sia cotto che crudo.

CRUDO: ammollato o germogliato (può germogliare solo il riso integrale). La sua consistenza può essere più dura di altri cereali ma dipende dalla varietà di riso (alcune sono tenerissime). Si consuma soprattutto nell’alimentazione vegana e viene condito con olio, prezzemolo, sale, limone ed erba cipollina.

COTTO: si mangia nei minestroni, arancini di riso, torte salate. Il riso germinato e cotto al vapore è molto gustoso.

Come si sceglie. Il riso deve presentare dei chicchi dello stesso tipo e dimensioni senza rotture e striature (è tollerata una percentuale del 3% di chicchi rotti, altrimenti deve essere indicato “riso sotto tipo”). Il buon riso mantiene la cottura con chicchi ben separati, se il riso diventa appiccicoso o molle al suo interno significa che non è di buona qualità, a meno che non siano stati rispettati i tempi di cottura.

In ultima analisi meglio sceglierlo biologico, soprattutto per quello che riguarda il riso integrale perché è integro e mantiene anche residui di tutto ciò che di chimico è stato utilizzato durante la coltivazione e la lavorazione.

I DERIVATI DEL RISO

Sono diversi i derivati dal riso: la farina, la crema di riso, la semola di riso, il riso soffiato, l’amasake, il malto di riso, l’arack, il latte di riso …

La farina di riso si ottiene dalla macinatura del chicco, si può trovare sia bianca che integrale. Non contiene glutine ed è quindi adatta all’alimentazione degli intolleranti e di chi è affetto da celiachia. Viene aggiunta per la panificazione ad altre farine, con e senza glutine, e si utilizza per la produzione di spaghetti e altri formati di pasta.

Crema e semola di riso. La crema è farina macinata molto finemente mentre la semola, al contrario, è molto grossolana. Entrambe vengono utilizzate nell’alimentazione della prima infanzia.

Il riso soffiato segue una particolare lavorazione, viene prima cotto, poi spianato fino a formare un fiocco spesso che viene successivamente e velocemente tostato in modo da formare delle bolle che ne aumentano il volume e donano una consistenza spugnosa. Con il riso soffiato si producono le gallette di riso che, insieme al riso soffiato, danno senso di sazietà.

Le gallette di riso sono prodotte (non tutte probabilmente) con il metodo dell’estrusione, una lavorazione che sottopone i chicchi ad elevate temperature e ad una enorme pressione, stesso procedimento dei corn-flakes.

Pensate che la tecnica è la stessa per produrre il polistirolo!!!

Comunque, le varie analisi non le considerano un cibo sano, in primo luogo perché hanno il doppio delle calorie di un pane integrale (quello vero), in secondo luogo le alte temperature a cui viene sottoposto il chicco riduce o distrugge lisina, vitamine e sali minerali e, in terzo luogo, si parla di formazione di acrilammide, sostanza cancerogena che si produrrebbe ad alte temperature.

Forse è il caso di cercare altri sostituti del pane o di non sostituire affatto e iniziare a nutrirci con alimenti il meno possibile processati e industrializzati.

Il malto di riso è un dolcificante naturale, si trova nei negozi specializzati in alimentazione naturale ed è utilizzato come sostituto dello zucchero perché possiede un minor indice glicemico. Si ottiene aggiungendo un enzima, l’amilasi, al cereale. L’enzima scompone l’amido di riso in maltosio e zuccheri semplici.

L’olio di riso si ottiene dalla spremitura a freddo del germe, della pellicola interna del chicco (del riso integrale) e della pula. Ha un sapore delicato e spesso si utilizza, proprio per questa sua caratteristica, nei dolci quando si intende sostituire il burro.

La bevanda di riso, non si può più chiamare latte, è ottenuta dalla cottura del riso in acqua, viene filtrato e vengono aggiunti zuccheri, oli vegetali e aromi.

Ha un sapore dolce e si può utilizzare in sostituzione del latte vaccino in caso di intolleranze o se si segue una dieta vegana. E’ ricco di carboidrati, pochi grassi e quasi tutti polinsaturi.

La bevanda di riso si può facilmente auto-produrre e le semplici ricette da seguire sono innumerevoli nel web, a voi la scelta.

L’Amasake è ottenuto dalla fermentazione del riso cotto con orzo germogliato. La fermentazione fa sì che gli amidi contenuti si riducano in zuccheri semplici donando un gusto dolce al prodotto. E’ molto utilizzato in macrobiotica e per la produzione di budini. Si trova, come bevanda o crema, nei negozi di alimentazione naturale e macrobiotica.

L’Arack è una bevanda alcolica, diffusa in Asia (viene spesso offerto nei ristoranti cinesi a fine pasto) ottenuto dalla fermentazione del riso e successiva distillazione.

Un po’ di storia e qualche curiosità

Probabilmente il riso è originario dell’Indonesia, dove sono stati ritrovati resti risalenti al 7000 a.C., poi si diffuse in India e Cina. Era coltivato in Mesopotamia e Greci e Romani lo utilizzavano come pianta medicinale, sotto forma di infuso, per il mal di pancia. Fu “esportato” dagli Arabi nel VI secolo in Africa settentrionale e poi in Spagna e anche in Sicilia prima dell’anno 1000. Il primo documento che attesta la coltivazione del riso in Italia è una lettera di Galeazzo Sforza del 1475. Il riso naturalmente era conosciuto, in Italia, molto prima, veniva importato dall’Oriente insieme alle spezie, ma non si conoscevano i metodi di coltivazione.

Nel vercellese e novarese si concentra la metà della produzione di tutto  il riso coltivato in Italia.

Nel XIX secolo gli europei introdussero la tecnica della raffinazione del riso. La raffinazione privando il chicco della vitamina B1 (necessaria alla conversione del glucosio in energia), presente nello strato più esterno del chicco ed eliminato dalla raffinazione, fece diffondere il Beriberi, una malattia che si manifesta con debolezza estrema, problemi visivi, confusione mentale e paralisi di alcuni muscoli dell’occhio ed è una malattia diffusa in luoghi dove si consuma molto riso brillato.

Quando è sconsigliato. Il riso integrale non è indicato in caso di stomaco delicato o problemi di irritabilità intestinale che, per il suo alto contenuto di fibre, può risultare irritante. Particolare attenzione, in caso di diabete, per l’elevato indice glicemico del riso bianco.

Scritto da Angela Ballarati

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