FARINA di RISO: proprietà e utilizzi

FARINA DI RISO: farina bianca di riso o integrale?

Quella di riso è una farina da scoprire, è versatile e, naturalmente, senza glutine.

Lo sapete che potete far germogliare il riso integrale?

Qualche idea per l’utilizzo della farina di riso in cucina? 

Il riso, Oryza sativa, appartiene alla famiglia delle Graminacee, le sue origini sono orientali ed è stato introdotto in Italia, intorno al 1400. Senza dilungarsi troppo, è importante ricordare che ne esistono molte varietà e che in Italia si coltivano: Carnaroli, Arborio, Baldo, solo per citarne alcuni dei più noti. 

Il riso è ricco di amidi e scarso di lipidi, contiene proteine di buon valore biologico, vitamine del gruppo B, la vitamina E, oltre a minerali come il calcio, il ferro, il fosforo, il magnesio, il manganese, il potassio, il rame, il silicio e il sodio. 
Questi nutrienti mantengono la loro concentrazione nel RISO INTEGRALE o sbramato di risone, mentre diminuiscono (fino a quattro volte meno) nel RISO BRILLATO. 
A questo, per conoscenza, va aggiunto che il riso brillato subisce una serie di lavorazioni che lo privano della parte esterna (pericarpo), ricca di amminoacidi, e del germe, ricco di grassi essenziali; sostanzialmente avviene lo stesso per i chicchi di grano prima di essere macinati. 
Il riso brillato, quello che comunemente troviamo sugli scaffali dei supermercati, dopo la prima lavorazione, viene sbiancato, spazzolato con glucosio e talco, e successivamente brillato, cioè lucidato, con olio di vaselina (la vaselina è un derivato del petrolio). Sicuramente si conserva meglio, ha un aspetto (benedetta apparenza!) più invitante e più sano, ma è un alimento impoverito e sbilanciato da un punto di vista nutrizionale e alza l’indice glicemico, più o meno come succede per la farina di grano tenero 00.

Quindi, acquistatelo INTEGRALE, ma rigorosamente  BIOLOGICO, perché la parte esterna del chicco può trattenere sostanze nocive utilizzate nella coltivazione, come i pesticidi, ad esempio.
La piantina del riso ha la capacità, più di altri cereali, di assorbire arsenico dal terreno.

In commercio, la farina di riso, è essenzialmente ottenuta da riso brillato, ma è possibile trovarla di riso integrale, di semola bianca di riso, di semola integrale di riso (difficile ma non impossibile); quando è estratta dal riso bianco è sostanzialmente amido puro. Breve parentesi, l’amido di riso non va confuso con la farina, perché è ottenuto da un’ulteriore lavorazione effettuata per aumentarne la capacità addensante e la solubilità. Infatti viene utilizzato in cucina come addensante e in cosmetica per le sue proprietà emollienti e lenitive (amido di riso purissimo).

La farina di riso viene miscelata ad altre farine, quella di miglio ad esempio, ma io la miscelo anche con altre prive di glutine come quelle di grano saraceno o di quinoa (dato il sapore particolare, meglio aggiungerla a piccole dosi), ed è un’ottima sostituta della farina di frumento per chi presenta intolleranza al glutine.

E’ buona cosa, aldilà di chi non può utilizzare farine contenenti glutine, approfittare di tutte le farine, soprattutto di quelle che non contengono il glutine, perché nella nostra alimentazione questa proteina è troppo presente, ed è stata correlata all’aumento delle patologie autoimmuni. Pensateci, noi mangiamo pasta a pranzo e pane la sera, quando non abbinati nello stesso pasto, a questo aggiungete biscotti, snack, merendine varie … per 365 giorni l’anno, non sembrerebbe una dieta varia ed equilibrata!

Il glutine viene ritenuto responsabile di una serie di disturbi che va sotto la denominazione (recente) di “sensibilità al glutine non celiaca”.  Al momento non esistono biomarcatori specifici per diagnosticare  la NCGS (nonceliac glutien sensivity), la diagnosi è un dieta senza glutine. La NCGS comprende una serie di disturbi extraintestinali, dall’allergia alle malattie autoimmuni. Per approcciare:

http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/26184290

http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/26355401

Ma torniamo alla farina di riso.

Non presenta differenze rilevanti rispetto a quella di frumento, tolta l’assenza di glutine. Contiene una percentuale superiore di amidi e meno fibre, meno sali minerali, meno vitamina B2, e una maggior concentrazione di vitamina B1 e B3 (percentuali che si aggirano dal 3 all’8% circa), i valori di riferimento sono della farina di riso non integrale.

E’ una farina che ben si adatta in cucina, occorre comunque considerare che non contenendo glutine ha una resa diversa: le torte non lievitano come quelle contenenti farine con glutine, le crepes devono essere girate con attenzione, pena la rottura … ma vi assicuro che con qualche accorgimento ed un po’ di esperienza si può cambiare il menu.

QUALCHE SPUNTO PER UTILIZZARE LA FARINA DI RISO …

Si utilizza come addensante, per salse (anche la bechamel senza glutine ) e zuppe.

Si sostituisce alla classica impanatura, rende il fritto più croccante.

Si possono realizzare torte di mele, Pan di Spagna, crostate, biscotti, miscelando la farina di riso con altre farine, come quella di castagne, di cocco o di mandorle e aggiungendo mezzo cucchiaino di bicarbonato di sodio per favorire la lievitazione.

Le crepes sono deliziose, farina di riso, uova, latte di cocco e sciroppo di agave (o acero, miele, zucchero di canna), mezzo cucchiaino di bicarbonato di sodio ed il dolce è pronto. Una variante prevede l’aggiunta di uvetta sultanina ammollata.

Potete cucinare delle piadine, velocemente, miscelando farina di riso, sale, olio extravergine di oliva e un pizzico di bicarbonato di sodio. Si ottiene una pastella morbida che a cucchiaiate verserete in una padella antiaderente, cuocendo da entrambi i lati. Farcire a piacere, io le riempio con verdure tagliate a julienne (carote, zucchine, peperoni, cipolle) e saltate in padella con olio evo e salsa di soia, tipo involtini primavera.

RISO GERMOGLIATO

Ci avevate pensato? Anche i chicchi di riso integrale, naturalmente, germogliano, importante che il riso sia di origine biologica. Si sa che la germogliazione aumenta la bio-disponibilità dei nutrienti e l’acido fitico (antinutriente che riduce l’assorbimento di minerali come il calcio o il ferro) viene annullato o ridotto dalla germogliazione e dalla cottura.

Secondo la dietetica terapeutica cinese, il riso germogliato migliora la digestione, riduce il “calore interno”, e viene utilizzato a crudo. Viene fatto germogliare e tostare leggermente, successivamente viene ridotto in polvere, disciolto in acqua calda, in dose da 9 gr circa,  e bevuto.

Scritto da Angela Ballarati per http://www.naturopataonline.org/alimentazione

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