SCALOGNO, proprietà e usi. L'alimento e il decotto.

LO SCALOGNO, a metà fra aglio e cipolla, contiene la preziosa ALLICINA, sostanza antibiotica, antifungina, antinfiammatoria …

Come coltivarlo, come conservarlo, cosa contiene, quando è utile, il decotto e gli usi

Lo scalogno è una varietà di cipolla con un sapore più forte e aromatico, fra l’aglio e la cipolla.

Originario probabilmente dell’Asia Minore, non è stato ritrovato allo stato spontaneo, è coltivato nelle aree mediterranee  dove si raccoglie da maggio ad agosto.

Possiede proprietà molto simili a quelle della cipolla, infatti appartiene alla stessa famiglia, Liliaceae, come l’aglio  e l’erba cipollina.

                                                       

LA PIANTA

Lo scalogno ha forma simile all’aglio ed è diviso in spicchi, come l’aglio, ma in un unico involucro.

La pianta non fa fiori,  si riproduce per impollinazione, ma occorre piantare i bulbi a Novembre.

Predilige terreni tendenti all’argilloso, ben drenati, soleggiati, ricchi di potassio e sostanze organiche. Non richiede particolari cure. 

Per seminare nello stesso terreno basta far passare del tempo, almeno un anno, anche dall’ultima concimazione perchè non ama le concimazioni eccessive; meglio ruotarlo con insalate o carote.

Si conserva anche 8 mesi, in trecce appese, come l’aglio.

Esistono diverse specie con diverse dimensioni e colore: la varietà più pregiata è lo scalogno grigio, con un sapore delicato, quello giallo (Olandese) è fra i più simili alla cipolla, la varietà rosa è meno piccante, il bruno-rossastro è il più diffuso ed è quello romagnolo.

In Emilia Romagna è molto utilizzato e IGP (Indicazione Geografica Protetta).

COSA CONTIENE

Contiene minerali come il sodio, il calcio, il fosforo, il magnesio, il potassio, il ferro (8,6% GDA quantità giornaliera indicativa), il manganese, il rame (7,5% GDA),il selenio e lo zinco.

Le vitamine presenti sono la A, la C (13% circa GDA), quelle del gruppo B (la B6 rappresenta il 17% del GDA), mentre i folati (B9) sono importanti in gravidanza, per prevenire malformazioni, ma a tutte le età perché essenziali per il funzionamento del sistema nervoso e per la produzione dei globuli rossi.

Come l’aglio, lo scalogno contiene allicina, un composto solforato organico con odore pungente tipico, che apporta numerose proprietà.

-      L’allicina è antibiotica, antifungina, riduce la pressione, ha un effetto antitrombotico, antinfiammatorio e antiossidante, quindi d’aiuto contro il rischio cardio-vascolare.

-      Contiene quercitina, un noto antiossidante studiato in oncologia, che esplica la sua azione contro i radicali liberi e, unitamente alle vitamine presenti, anche  selenio, noti antinvecchiamento.

-      Gli effetti sulla pressione sono esplicati dall’allicina e dal potassio, minerale che in genere è basso nelle persone che soffrono di ipertensione.

-      Le antocianine, che conferiscono il colore violaceo al bulbo, sono preziosi per i capillari e la circolazione.

-      Il buon contenuto di silicio lo rende utile per rafforzare le ossa, le unghie e i capelli. Il silicio lavora in sinergia col calcio.

-      Lo scalogno è diuretico.

-      Sono contenute anche componenti volatili che si liberano quando lo scalogno viene inciso o tagliato e che hanno una vita brevissima.

Inutile ribadire che tutte le proprietà si riferiscono al suo consumo crudo, infatti l’enzima allinasi, che si produce quando si taglia lo scalogno, viene inattivato dalla cottura e questo spiega perché, cotto, lo scalogno come l’aglio, perda il tipico odore pungente.

Lo scalogno è più digeribile della cipolla e dell’aglio e non causa molti problemi all’alito, comunque nel caso, masticare del basilico, della menta o un chiodo di garofano aiuta,  anche la digestione.

COME SI UTILIZZA

ALIMENTO. Un tempo era molto utilizzato, in particolare in Emilia Romagna,  dove veniva mangiato crudo con pane e olio. Oggi è ancora molto usato in Emilia e in Francia rientra nei piatti di alta cucina e gastronomia raffinata.

Si utilizza, come la cipolla, nei soffritti, nelle zuppe, nelle torte salate e si cucina anche al forno, proprio come la cipolla.

Cotto può risultare leggermente amarognolo e crudo mantiene tutte le sue proprietà.

DECOTTO. Il decotto si ottiene facendo bollire uno scalogno, tagliato a fettine, in 100 ml di acqua, per 5 minuti.

Utile in caso di raffreddore, addolcito da miele di eucalipto (espettorante e fluidificante) da aggiungere a decotto tiepido.

CRUDO, strofinato su una puntura d’insetto, è decongestionante e antinfiammatorio.

Scritto da Angela Ballarati

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Le applicazioni farmaceutiche e gli usi alimurgici sono indicati a scopo informativo, si declina pertanto ogni responsabilità sul loro utilizzo a scopo curativo, estetico o alimentare, evitare in caso di ipersensibilità accertata verso uno dei componenti. I suggerimenti e le indicazioni descritte in quest'articolo non intendono in alcun modo sostituire le terapie consigliate dal proprio medico curante. L'autrice non è responsabile delle possibili conseguenze legate all'incompleta od erronea interpretazione del testo. Le foto e i testi sono riproducibili, non a scopo di lucro, altrove, solo citando la fonte: autore e link attivo del blog. Questo blog non rappresenta una testata giornalistica poiché è aggiornato senza nessuna periodicità, pertanto , non può considerarsi un prodotto editoriale ai sensi della legge n. 62 del 07.03.2001.

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SALICE BIANCO, l'aspirina erboristica, antinfiammatorio e analgesico

La corteccia del SALICE BIANCO è “l’aspirina erboristica”.

Febbrifuga, analgesica e antinfiammatoria

è indicata nei dolori articolari, muscolari e nelle sindromi influenzali.

Il salice bianco, Salix alba,  per il suo contenuto in salicina, è un rimedio indicato nel trattamento dei sintomi influenzali e come antidolorifico.

La sua corteccia era utilizzata dai medici cinesi già nel 500 a.C.

Dioscoride fu il primo, in Occidente, a raccomandare la pianta per la cura dei dolori e delle infiammazioni e, dopo la scoperta dell’America, si scoprì che molte tribù indiane utilizzavano la corteccia del salice per la cura della febbre, dei dolori e dei reumatismi.

Nel 1828 venne isolato il principio attivo, la salicina, e 10 anni dopo si arrivò all’acido salicilico, principale componente dell’aspirina.

LA PIANTA

E’ un albero della famiglia delle Salicaceae che arriva ai 20 m di altezza, con la corteccia di colore castano-grigia, ruvida. Possiede una larga chioma con foglie lunghe e sottili e fiori maschili e femminili di colore verde e giallo.

E’ una pianta molto diffusa in Italia, nei terreni umidi e soleggiati.

La corteccia si raccoglie in ottobre da rami di almeno 3 anni, dopo che sono cadute le foglie e si essicca in luogo asciutto, all’ombra, e si conserva in sacchetti di tela o carta.

COSA CONTIENE

Esistono molti tipi di salice, utilizzati nel corso del tempo, con proprietà affini, ma il salice bianco è quello più utilizzato tanto da renderlo l’unico utilizzato in erboristeria. Probabilmente è il più ricco di principi attivi e, per le sue proprietà analgesiche, viene nominato come aspirina erboristica.

Il salice bianco contiene tannini, resine, ma la salicina, glucoside precursore dell’acido salicilico, è il componente che l’ha portato alla notorietà.

La salicina è presente in numerosi analgesici e antinfiammatori.

PROPRIETA’ e UTILIZZI

La corteccia di salice può essere utilizzata come decotto (attenti a chi soffre di disturbi gastrici) per uso interno ed esterno, anche se più utilizzati sono la tintura madre, l’estratto e il macerato glicerinato che si acquistano già preparati nelle erboristerie.

Il salice bianco è analgesico, febbrifugo, antireumatico, astringente, antinevralgico e sedativo.

-      In caso di febbre la salicina svolge un’azione antifebbrile e antinfiammatoria sui sintomi influenzali.

-      E’ indicata nei dolori reumatici, articolari e muscolari  per le proprietà antinfiammatoria e analgesica.

-      In caso di artrosi alle dita, il macerato svolge un’azione antinfiammatoria sui legamenti e sulle piccole articolazioni rallentando il processo degenerativo.

-      Bagni e pediluvi col decotto diluito sono tradizionalmente impiegati per alleviare i dolori reumatici e favorire il sonno.

-      Per uso esterno, data la presenza di tannini, produce un’azione astringente sulla pelle favorendo la cicatrizzazione.

CURIOSITA’: in passato, il salice, era considerata una pianta magica utilizzata nei riti divinatori di predizione del futuro. Era comunque tenuto in gran conto per le virtù terapeutiche.

Secondo Plinio  (23 d.C – 79 d.C.): “le foglie tritate e prese con acqua moderano gli accessi amorosi e con l’uso ripetuto li estinguono completamente”.

In Cina è simbolo di vita e immortalità per la caratteristica, dei rami recisi, di sviluppare radici con facilità.

CONTROINDICAZIONI. E’ sconsigliato a chi è ipersensibile alle sostanze presenti, allergie ai salicilati o ad altri FANS, a chi soffre di ulcera gastro-duodenale e gastrite, la salicina irrita le mucose gastriche. In gravidanza e allattamento per precauzione. Sconsigliato ai minori di 18 anni, in caso di asma bronchiale, malattie epatiche, problemi di coagulazione. In tutti i casi in cui si assumono farmaci e prima di iniziare un trattamento consultare il medico.

Scritto da Angela Ballarati

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MIGLIO, proprietà, benefici e usi

IL MIGLIO è un cereale senza glutine, energetico e ricco di lecitina e silicio

Fortifica ossa, unghie, capelli e interviene nella formazione del collagene, proteina che mantiene elastica la pelle

Versatile in cucina: TORTINO DI MIGLIO

Il miglio è il cereale con il maggior contenuto di vitamina A,  ha un buon contenuto proteico, simile al grano, fibre e  grassi.

Contiene un discreto quantitativo di lecitina, sostanza contenuta nel tuorlo dell’uovo e da cui deriva il nome (in greco lecitina significa tuorlo d’uovo) che assume una colorazione dal giallo al marrone scuro.

La lecitina, unitamente agli acidi grassi polinsaturi, è un antagonista importante del colesterolo. 
Insieme agli acidi biliari e al colesterolo impedisce la formazione dei calcoli biliari. 
Viene indicata per chi è stressato o sottoposto ad un intenso lavoro intellettuale per la sua influenza positiva sul rendimento e sul recupero fisico. Infatti si trovano spesso in vendita miscele liquide, in tavolette, in polvere e in forma granulare con o senza aggiunte di altri elementi (vitamine, oligoelementi), come integratori, utilizzati soprattutto per ostacolare i depositi di colesterolo sulle pareti delle arterie, quindi un aiuto nella prevenzione delle malattie cardiovascolari.

Per la sua capacità emulsionante trova impiego in una vasta gamma di prodotti alimentari come il cioccolato, le margarine, caramelle, prodotti da forno … perché permette di miscelare sostanze altrimenti immiscibili come acqua e olio.

Tornando agli altri componenti del miglio, il miglio contiene ottime quantità di silicio, un minerale che si trova nei tessuti connettivi, e quindi nella pelle, nei denti, nelle unghie, nei tendini, nelle arterie e nei capelli, di cui ne stimola la crescita  come un vero prodotto di bellezza. 
Il silicio interviene nella formazione del collagene e fortifica le ossa.

Il collagene è una proteina di sostegno che fornisce elasticità alla pelle e che, invecchiando, rallenta la produzione.

Altri minerali presenti sono calcio, ferro, magnesio, potassio e zinco.

Le vitamine di cui è ricco il miglio sono la A e quelle del gruppo B, niacina o B3, B6 e acido folico.

PERCHE’ e QUANDO introdurlo nella DIETA

Il miglio è un cereale calorico, ma contiene proteine ad alto valore biologico, facilmente assimilabili.

-      -Il miglio è privo di glutine, quindi adatto a chi soffre di celiachia o intolleranza.

-      -In gravidanza, allattamento, in caso di stress fisico o psichico è indicato perché costituisce una buona fonte di energia e per il suo contenuto in lecitina e colina.

-     - E’ un cereale con effetto alcalinizzante indicato nei casi di acidità gastrica.

-      -Ottimo per mantenere in salute e rinforzare unghie e capelli indeboliti e nei problemi di pelle.

-      -E’ un cereale molto digeribile e favorisce il transito intestinale.

-      Sembra sia di aiuto in caso di ipertensione, per il contenuto di potassio e magnesio e per l’effetto diuretico.

-     - In ultimo, ma non per importanza, un ‘alimentazione varia ed equilibrata è la base per il mantenimento in salute. 

     L’introduzione nella dieta, di cereali senza glutine, interrompe l’assunzione quotidiana che ha portato in questi ultimi anni ad un aumento esponenziale di disturbi legati alla gluten-sensivity oltre che alla celiachia. Basta pensare alla dieta tipo, costituita dall’assunzione di pasta (di farina di grano raffinata) a pranzo e pane (con farine di grano raffinate e spesso addizionate di ulteriore glutine) a cena … non è proprio varia come dieta, non trovate?!?!

Quando è sconsigliato.  E’ un blando inibitore di un enzima coinvolto nella sintesi degli ormoni tiroidei, quindi non si dovrebbe eccedere in caso di problematiche tiroidee. E’ un cereale che non presenta particolari controindicazioni tranne nel caso di ipersensibilità e allergie data l’appartenenza alla famiglia delle graminaceae.

IN CUCINA

Essendo privo di glutine non ha il massimo della resa nella panificazione, rispetto alle altre farine. In genere viene miscelato con altre contenenti glutine.

Il miglio può essere consumato crudo, ammollato e germinato.

Con il miglio in chicco sciacquato per bene, dopo averlo cotto ( rapporto di 1:3 di acqua o brodo) per circa 30 minuti, con 10/15 minuti di riposo a pentola coperta, potete :

-     - sostituire il riso in tutte le ricette che prevedono il suo uso;

-     - produrre crocchette. Qui potete sbizzarrirvi aggiungendo tutte le verdure che più incontrano il vostro gusto,  zucchine, zucca, patate … ma anche, per i non vegani, aggiungere del formaggio filante, magari un cuore di mozzarella (arancini di miglio) oppure provare con i legumi,  passati o in farina, come i ceci o le fave;

-     - può essere cotto e insaporito, passandolo in padella, con un soffritto e verdure miste sbollentate;

-     - si possono produrre piadine non lievitate;

-     - con una cottura prolungata potete ottenere una crema,  che ad alcuni piace anche da sola, con l’aggiunta di spezie o gomasio;

-     - anche nelle zuppe, con o senza altri cereali, trova un collocamento ideale.

Il miglio, Panicum miliaceum, famiglia botanica delle Graminaceae, non riscuote il successo di altri cereali, anche se ultimamente nell’alimentazione vegetariana e vegana è in ascesa il suo consumo tanto che lo troviamo anche nelle grandi catene di supermercati.

Esistono molte varietà di miglio: il colore dei chicchi può essere bianco, giallo o nero.

Essendo ricco di lipidi si conserva a lungo in chicco, meno in farina o in fiocchi.

Il miglio è un cereale cosiddetto “vestito” e quindi si utilizza decorticato.

Piccola parentesi.  Fra i cereali esistono i cereali “vestiti” e “nudi”.

Alcuni cereali possiedono un involucro esterno, non commestibile (glumella), che viene rimosso per poter diventare commestibili. E’ il caso di farro, avena, miglio e orzo, che anche se decorticati sono integrali perché mantengono comunque crusca e germe.

Nelle varietà “nude” (frumento, orzo, riso), la glumella si stacca facilmente, per sbattimento della spiga. Anche questi cereali si decorticano e, dalla prima decorticazione, si ottiene un cereale semintegrale, dopo la seconda, più profonda, il cereale è raffinato.

TORTINO di MIGLIO con VERDURE

Ingredienti: 8 cucchiai di miglio (per 2 persone), 2 carote, 2 patate medie, 2 zucchine, 4 pomodori secchi, 1 cucchiaio di capperi desalati, 6/7 foglie di basilico.

Cuocete a vapore le carote, le patate e le zucchine. 

Cuocete il miglio in acqua , con 2 foglie di alloro e ,terminata la cottura, fate riposare per 15 minuti con il coperchio.

Passate le verdure nel mixer , con i capperi e il basilico e unite la crema di verdure al miglio. Amalgamate bene e versate in una pirofila da forno unta con olio evo (extra vergine di oliva), spolverate la superficie con lievito in scaglie o, per chi non è vegano, anche con  parmigiano e infornate per 30 minuti a 180° fino a formare una crosticina croccante. 
Buon appetito.

CURIOSITA’ e STORIA

Il miglio è conosciuto da tempi antichi ed è originario delle zone calde dell’Asia. In occidente è conosciuto fin dal Medioevo dove rivestiva un ruolo di grande importanza nell’alimentazione. 
I chicchi servivano per le zuppe e la farina si utilizzava per produrre una specie di polenta. 
Con la scoperta dell’America, il miglio venne sostituito con il mais. In Lombardia il pane era spesso di miglio e nel giorno di San Giorgio, patrono dei lattai, era costume mangiare il “pan de mej”, un pane dolce da intingere nel latte.

Scritto da Angela Ballarati

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