venerdì 27 maggio 2016

SCALOGNO, proprietà e usi. L'alimento e il decotto.

LO SCALOGNO, a metà fra aglio e cipolla, contiene la preziosa ALLICINA, sostanza antibiotica, antifungina, antinfiammatoria

Come coltivarlo, come conservarlo, cosa contiene, quando è utile, il decotto e gli usi
Lo scalogno è una varietà di cipolla con un sapore più forte e aromatico, fra l’aglio e la cipolla.
Originario probabilmente dell’Asia Minore, non è stato ritrovato allo stato spontaneo, è coltivato nelle aree mediterranee  dove si raccoglie da maggio ad agosto.
Possiede proprietà molto simili a quelle della cipolla, infatti appartiene alla stessa famiglia, Liliaceae, come l’aglio  e l’erba cipollina.
                                                       
LA PIANTA

Ha forma simile all’aglio ed è diviso in spicchi come l’aglio, ma in un unico involucro.
E’ una pianta che non fa fiori, quindi non si riproduce per impollinazione, ma occorre piantare i bulbi a Novembre.
Predilige terreni tendenti all’argilloso, ben drenati, ben dotati di potassio e sostanze organiche e soleggiati, senza richiedere particolari cure. Per seminare nello stesso terreno basta far passare del tempo, almeno un anno, anche dall’ultima concimazione, non ama le concimazioni eccessive; meglio ruotarlo con insalate o carote.
Si conserva anche 8 mesi, in trecce appese, come l’aglio.
Esistono diverse specie con diverse dimensioni e colore: la varietà più pregiata è lo scalogno grigio, con un sapore delicato, quello giallo (Olandese) è fra i più simili alla cipolla, la varietà rosa è meno piccante, il bruno-rossastro è il più diffuso ed è quello romagnolo.
In Emilia Romagna è molto utilizzato e IGP (Indicazione Geografica Protetta)  


COSA CONTIENE

Contiene minerali come il sodio, il calcio, il fosforo, il magnesio, il potassio, il ferro (8,6% GDA quantità giornaliera indicativa), il manganese, il rame (7,5% GDA),il selenio e lo zinco.

Le vitamine presenti sono la A, la C (13% circa GDA), quelle del gruppo B, la B6 rappresenta il 17% del GDA e folati, importanti in gravidanza per prevenire malformazioni, ma a tutte le età perché essenziale per il funzionamento del sistema nervoso e per la produzione dei globuli rossi.

Come l’aglio, lo scalogno contiene allicina, un composto solforato organico con odore pungente tipico, che apporta numerose proprietà.

-      L’allicina è antibiotica, antifungina, riduce la pressione, ha un effetto antitrombotico, antinfiammatorio e antiossidante, quindi d’aiuto contro il rischio cardio-vascolare.

-      Contiene quercitina, un noto antiossidante studiato in oncologia, che esplica la sua azione contro i radicali liberi, unitamente alle vitamine presenti, così come il selenio, noto antinvecchiamento.

-      Gli effetti sulla pressione sono esplicati dall’allicina e dal potassio, minerale che in genere è basso nelle persone che soffrono di ipertensione.

-      Le antocianine, che conferiscono il colore violaceo al bulbo, sono preziosi per i capillari e la circolazione.

-      Il buon contenuto di silicio lo rende utile per rafforzare le ossa, le unghie e i capelli. Il silicio lavora in sinergia col calcio.

-      Lo scalogno è diuretico.

-      Sono contenute anche componenti volatili che si liberano quando lo scalogno viene inciso o tagliato e che hanno una vita brevissima.

Inutile ribadire che tutte le proprietà si riferiscono al suo consumo crudo, infatti l’enzima allinasi, che si produce quando si taglia lo scalogno, viene inattivato dalla cottura e questo spiega perché, cotto, lo scalogno come l’aglio, perdano il tipico odore pungente.

Lo scalogno è più digeribile della cipolla e dell’aglio e non causa molti problemi all’alito, comunque nel caso, masticare del basilico, della menta o un chiodo di garofano aiuta,  anche la digestione.

COME SI UTILIZZA

ALIMENTO. Un tempo era molto utilizzato, in particolare in Emilia Romagna,  dove veniva mangiato crudo con pane e olio. Oggi è ancora molto usato in Emilia e in Francia rientra nei piatti di alta cucina e gastronomia raffinata.
Si utilizza, come la cipolla, nei soffritti, nelle zuppe, nelle torte salate e si cucina anche al forno, proprio come la cipolla.
Cotto può risultare leggermente amarognolo e crudo mantiene tutte le sue proprietà.

DECOTTO. Il decotto si ottiene facendo bollire uno scalogno, tagliato a fettine, in 100 ml di acqua, per 5 minuti.
Utile in caso di raffreddore, addolcito da miele di eucalipto (espettorante e fluidificante) da aggiungere a decotto tiepido.

CRUDO, strofinato su una puntura d’insetto, è decongestionante e antinfiammatorio.


Scritto da Angela Ballarati
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