domenica 1 maggio 2016

MIGLIO, proprietà, benefici e usi

IL MIGLIO è un cereale senza glutine, energetico e ricco di lecitina e silicio

Fortifica ossa, unghie, capelli e interviene nella formazione del collagene, proteina che mantiene elastica la pelle


Versatile in cucina: TORTINO DI MIGLIO

Il miglio è il cereale con il maggior contenuto di vitamina A,  ha un buon contenuto proteico, simile al grano, fibre e  grassi.
Contiene un discreto quantitativo di lecitina, sostanza contenuta nel tuorlo dell’uovo e da cui deriva il nome (in greco lecitina significa tuorlo d’uovo) che assume una colorazione dal giallo al marrone scuro.
La lecitina, unitamente agli acidi grassi polinsaturi, è un antagonista importante del colesterolo. Insieme agli acidi biliari e al colesterolo impedisce la formazione dei calcoli biliari. Viene indicata per chi è stressato o sottoposto ad un intenso lavoro intellettuale per la sua influenza positiva sul rendimento e sul recupero fisico. Infatti si trovano spesso in vendita miscele liquide, in tavolette, in polvere e in forma granulare con o senza aggiunte di altri elementi (vitamine, oligoelementi), come integratori, utilizzati soprattutto per ostacolare i depositi di colesterolo sulle pareti delle arterie, quindi un aiuto nella prevenzione delle malattie cardiovascolari.
Per la sua capacità emulsionante trova impiego in una vasta gamma di prodotti alimentari come il cioccolato, le margarine, caramelle, prodotti da forno … perché permette di miscelare sostanze altrimenti immiscibili come acqua e olio.
Tornando agli altri componenti del miglio, il miglio contiene ottime quantità di silicio, un minerale che si trova nei tessuti connettivi, e quindi nella pelle, nei denti, nelle unghie, nei tendini, nelle arterie e nei capelli, di cui ne stimola la crescita  come un vero prodotto di bellezza. Il silicio interviene nella formazione del collagene e fortifica le ossa.
Il collagene è una proteina di sostegno che fornisce elasticità alla pelle e che, invecchiando, rallenta la produzione.

Altri minerali presenti sono calcio, ferro, magnesio, potassio e zinco.

Le vitamine di cui è ricco il miglio sono la A e quelle del gruppo B, niacina o B3, B6 e acido folico.

PERCHE’ e QUANDO introdurlo nella DIETA
Il miglio è un cereale calorico, ma contiene proteine ad alto valore biologico, facilmente assimilabili.

-      -Il miglio è privo di glutine, quindi adatto a chi soffre di celiachia o intolleranza. 
-      -In gravidanza, allattamento, in caso di stress fisico o psichico è indicato perché costituisce una buona fonte di energia e per il suo contenuto in lecitina e colina.
-     - E’ un cereale con effetto alcalinizzante indicato nei casi di acidità gastrica.
-      -Ottimo per mantenere in salute e rinforzare unghie e capelli indeboliti e nei problemi di pelle.
-      -E’ un cereale molto digeribile e favorisce il transito intestinale.
-      Sembra sia di aiuto in caso di ipertensione, per il contenuto di potassio e magnesio e per l’effetto diuretico;
-     - In ultimo, ma non per importanza, un ‘alimentazione varia ed equilibrata è la base per il mantenimento in salute. L’introduzione nella dieta, di cereali senza glutine, interrompe l’assunzione quotidiana che ha portato in questi ultimi anni ad un aumento esponenziale di disturbi legati alla gluten-sensivity oltre che alla celiachia. Basta pensare alla dieta tipo, costituita dall’assunzione di pasta (di farina di grano raffinata) a pranzo e pane (con farine di grano raffinate e spesso addizionate di ulteriore glutine) a cena … non è proprio varia come dieta, non trovate?!?!

Quando è sconsigliato.  E’ un blando inibitore di un enzima coinvolto nella sintesi degli ormoni tiroidei, quindi non si dovrebbe eccedere in caso di problematiche tiroidee. E’ un cereale che non presenta particolari controindicazioni tranne nel caso di ipersensibilità e allergie data l’appartenenza alla famiglia delle graminaceae.

IN CUCINA
Essendo privo di glutine non ha il massimo della resa nella panificazione, rispetto alle altre farine. In genere viene miscelato con altre contenenti glutine.
Il miglio può essere consumato crudo, ammollato e germinato.
Con il miglio in chicco sciacquato per bene, dopo averlo cotto ( rapporto di 1:3 di acqua o brodo) per circa 30 minuti, con 10/15 minuti di riposo a pentola coperta, potete :

-      sostituire il riso in tutte le ricette che prevedono il suo uso;

-      produrre crocchette. Qui potete sbizzarrirvi aggiungendo tutte le verdure che più incontrano il vostro gusto,  zucchine, zucca, patate … ma anche, per i non vegani, aggiungere del formaggio filante, magari un cuore di mozzarella (arancini di miglio) oppure provare con i legumi,  passati o in farina, come i ceci o le fave;

-      può essere cotto e insaporito, passandolo in padella, con un soffritto e verdure miste sbollentate;

-      si possono produrre piadine non lievitate;

-      con una cottura prolungata potete ottenere una crema  che ad alcuni piace anche da sola, con l’aggiunta di spezie o gomasio;

-      anche nelle zuppe, con o senza altri cereali, trova un collocamento ideale.

Il miglio, Panicum miliaceum, famiglia botanica delle Graminaceae, non riscuote il successo di altri cereali, anche se ultimamente nell’alimentazione vegetariana e vegana è in ascesa il suo consumo tanto che lo troviamo anche nelle grandi catene di supermercati.
Esistono molte varietà di miglio: il colore dei chicchi può essere bianco, giallo o nero.
Essendo ricco di lipidi si conserva a lungo in chicco, meno in farina o in fiocchi.
Il miglio è un cereale cosiddetto “vestito” e quindi si utilizza decorticato.
Piccola parentesi.  Fra i cereali esistono i cereali “vestiti” e “nudi”.
Alcuni cereali possiedono un involucro esterno, non commestibile (glumella), che viene rimosso per poter diventare commestibili. E’ il caso di farro, avena, miglio e orzo, che anche se decorticati sono integrali perché mantengono comunque crusca e germe.
Nelle varietà “nude” (frumento, orzo, riso), la glumella si stacca facilmente, per sbattimento della spiga. Anche questi cereali si decorticano e, dalla prima decorticazione, si ottiene un cereale semintegrale, dopo la seconda, più profonda, il cereale è raffinato.

TORTINO di MIGLIO con VERDURE
Ingredienti: 8 cucchiai di miglio (per 2 persone), 2 carote, 2 patate medie, 2 zucchine, 4 pomodori secchi, 1 cucchiaio di capperi desalati, 6/7 foglie di basilico.
Cuocete a vapore le carote, le patate e le zucchine. 
Cuocete il miglio in acqua , con 2 foglie di alloro e ,terminata la cottura, fate riposare per 15 minuti con il coperchio.
Passate le verdure nel mixer , con i capperi e il basilico e unite la crema di verdure al miglio. Amalgamate bene e versate in una pirofila da forno unta con olio evo (extra vergine di oliva), spolverate la superficie con lievito in scaglie o, per chi non è vegano, anche con  parmigiano e infornate per 30 minuti a 180° fino a formare una crosticina croccante. Buon appetito.

CURIOSITA’ e STORIA
Il miglio è conosciuto da tempi antichi ed è originario delle zone calde dell’Asia. In occidente è conosciuto fin dal Medioevo dove rivestiva un ruolo di grande importanza nell’alimentazione. I chicchi servivano per le zuppe e la farina si utilizzava per produrre una specie di polenta. Con la scoperta dell’America, il miglio venne sostituito con il mais. In Lombardia il pane era spesso di miglio e nel giorno di San Giorgio, patrono dei lattai, era costume mangiare il “pan de mej”, un pane dolce da intingere nel latte.

Scritto da Angela Ballarati
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3 commenti:

  1. Questo commento è stato eliminato da un amministratore del blog.

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  2. Anche a me piace, ma preferisco il teff. Ciao

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