domenica 11 dicembre 2016

FARINA di RISO: proprietà e utilizzi

FARINA DI RISO: farina bianca di riso o integrale?
Quella di riso è una farina da scoprire, è versatile e, naturalmente, senza glutine.
Lo sapete che potete far germogliare il riso integrale?
Qualche idea per l’utilizzo della farina di riso in cucina? 
Il riso, Oryza sativa, appartiene alla famiglia delle Graminacee, le sue origini sono orientali ed è stato introdotto in Italia, intorno al 1400. Senza dilungarsi troppo, è importante ricordare che ne esistono molte varietà e che in Italia si coltivano: Carnaroli, Arborio, Baldo, solo per citarne alcuni dei più noti. 

Il riso è ricco di amidi e scarso di lipidi, contiene proteine di buon valore biologico, vitamine del gruppo B, la vitamina E, oltre a minerali come il calcio, il ferro, il fosforo, il magnesio, il manganese, il potassio, il rame, il silicio e il sodio. 
Questi nutrienti mantengono la loro concentrazione nel RISO INTEGRALE o sbramato di risone, mentre diminuiscono (fino a quattro volte meno) nel RISO BRILLATO. 
A questo, per conoscenza, va aggiunto che il riso brillato subisce una serie di lavorazioni che lo privano della parte esterna (pericarpo), ricca di amminoacidi, e del germe, ricco di grassi essenziali; sostanzialmente avviene lo stesso per i chicchi di grano prima di essere macinati. 
Il riso brillato, quello che comunemente troviamo sugli scaffali dei supermercati, dopo la prima lavorazione, viene sbiancato, spazzolato con glucosio e talco, e successivamente brillato, cioè lucidato, con olio di vaselina (la vaselina è un derivato del petrolio). Sicuramente si conserva meglio, ha un aspetto (benedetta apparenza!) più invitante e più sano, ma è un alimento impoverito e sbilanciato da un punto di vista nutrizionale e alza l’indice glicemico, più o meno come succede per la farina di grano tenero 00.

Quindi, acquistatelo INTEGRALE, ma rigorosamente  BIOLOGICO, perché la parte esterna del chicco può trattenere sostanze nocive utilizzate nella coltivazione, come i pesticidi, ad esempio.
La piantina del riso ha la capacità, più di altri cereali, di assorbire arsenico dal terreno.
In commercio, la farina di riso, è essenzialmente ottenuta da riso brillato, ma è possibile trovarla di riso integrale, di semola bianca di riso, di semola integrale di riso (difficile ma non impossibile); quando è estratta dal riso bianco è sostanzialmente amido puro. Breve parentesi, l’amido di riso non va confuso con la farina, perché è ottenuto da un’ulteriore lavorazione effettuata per aumentarne la capacità addensante e la solubilità. Infatti viene utilizzato in cucina come addensante e in cosmetica per le sue proprietà emollienti e lenitive (amido di riso purissimo).

La farina di riso viene miscelata ad altre farine, quella di miglio ad esempio, ma io la miscelo anche con altre prive di glutine come quelle di grano saraceno o di quinoa (dato il sapore particolare, meglio aggiungerla a piccole dosi), ed è un’ottima sostituta della farina di frumento per chi presenta intolleranza al glutine.

E’ buona cosa, aldilà di chi non può utilizzare farine contenenti glutine, approfittare di tutte le farine, soprattutto di quelle che non contengono il glutine, perché nella nostra alimentazione questa proteina è troppo presente, ed è stata correlata all’aumento delle patologie autoimmuni. Pensateci, noi mangiamo pasta a pranzo e pane la sera, quando non abbinati nello stesso pasto, a questo aggiungete biscotti, snack, merendine varie … per 365 giorni l’anno, non sembrerebbe una dieta varia ed equilibrata!

Il glutine viene ritenuto responsabile di una serie di disturbi che va sotto la denominazione (recente) di “sensibilità al glutine non celiaca”.  Al momento non esistono biomarcatori specifici per diagnosticare  la NCGS (nonceliac glutien sensivity), la diagnosi è un dieta senza glutine. La NCGS comprende una serie di disturbi extraintestinali, dall’allergia alle malattie autoimmuni. Per approcciare:
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/26355401

Ma torniamo alla farina di riso.
Non presenta differenze rilevanti rispetto a quella di frumento, tolta l’assenza di glutine. Contiene una percentuale superiore di amidi e meno fibre, meno sali minerali, meno vitamina B2, e una maggior concentrazione di vitamina B1 e B3 (percentuali che si aggirano dal 3 all’8% circa), i valori di riferimento sono della farina di riso non integrale.

E’ una farina che ben si adatta in cucina, occorre comunque considerare che non contenendo glutine ha una resa diversa: le torte non lievitano come quelle contenenti farine con glutine, le crepes devono essere girate con attenzione, pena la rottura … ma vi assicuro che con qualche accorgimento ed un po’ di esperienza si può cambiare il menu.


QUALCHE SPUNTO PER UTILIZZARE LA FARINA DI RISO …

Si utilizza come addensante, per salse (anche la bechamel senza glutine ) e zuppe.

Si sostituisce alla classica impanatura, rende il fritto più croccante.

Si possono realizzare torte di mele, Pan di Spagna, crostate, biscotti, miscelando la farina di riso con altre farine, come quella di castagne, di cocco o di mandorle e aggiungendo mezzo cucchiaino di bicarbonato di sodio per favorire la lievitazione.

Le crepes sono deliziose, farina di riso, uova, latte di cocco e sciroppo di agave (o acero, miele, zucchero di canna), mezzo cucchiaino di bicarbonato di sodio ed il dolce è pronto. Una variante prevede l’aggiunta di uvetta sultanina ammollata.

Potete cucinare delle piadine, velocemente, miscelando farina di riso, sale, olio extravergine di oliva e un pizzico di bicarbonato di sodio. Si ottiene una pastella morbida che a cucchiaiate verserete in una padella antiaderente, cuocendo da entrambi i lati. Farcire a piacere, io le riempio con verdure tagliate a julienne (carote, zucchine, peperoni, cipolle) e saltate in padella con olio evo e salsa di soia, tipo involtini primavera.

RISO GERMOGLIATO

Ci avevate pensato? Anche i chicchi di riso integrale, naturalmente, germogliano, importante che il riso sia di origine biologica. Si sa che la germogliazione aumenta la bio-disponibilità dei nutrienti e l’acido fitico (antinutriente che riduce l’assorbimento di minerali come il calcio o il ferro) viene annullato o ridotto dalla germogliazione e dalla cottura.
Secondo la dietetica terapeutica cinese, il riso germogliato migliora la digestione, riduce il “calore interno”, e viene utilizzato a crudo. Viene fatto germogliare e tostare leggermente, successivamente viene ridotto in polvere, disciolto in acqua calda, in dose da 9 gr circa,  e bevuto.

Scritto da Angela Ballarati per http://www.naturopataonline.org/alimentazione
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Le applicazioni farmaceutiche e gli usi alimurgici sono indicati a scopo informativo, si declina pertanto ogni responsabilità sul loro utilizzo a scopo curativo, estetico o alimentare, evitare in caso di ipersensibilità accertata verso uno dei componenti. I suggerimenti e le indicazioni descritte in quest'articolo non intendono in alcun modo sostituire le terapie consigliate dal proprio medico curante. L'autrice non è responsabile delle possibili conseguenze legate all'incompleta od erronea interpretazione del testo. Le foto e i testi sono riproducibili, non a scopo di lucro, altrove, solo citando la fonte: autore e link attivo del blog. Questo blog non rappresenta una testata giornalistica poiché è aggiornato senza nessuna periodicità, pertanto , non può considerarsi un prodotto editoriale ai sensi della legge n. 62 del 07.03.2001. 


lunedì 21 novembre 2016

Kale, cavolo riccio, nuova moda alimentare? Proprietà e benefici

Conoscete il KALE?
E' il nuovo superfood del momento, ricco di vitamina K , B6 e non solo, vitamina C, antiossidanti, calcio, ferro e poche calorie che lo hanno reso una moda presso i divi di Hollywood
Semplicemente il kale è il cavolo riccio.
Nuova moda alimentare?
Non è una novità, il kale, nome inglese, è il cavolo riccio ed è conosciuto fin dall’antica Grecia. Veniva utilizzato come depurativo e nel dopo sbronza ed è stato riscoperto dai divi di Hollywood che lo hanno pubblicizzato rendendolo un cibo di tendenza, una moda. Pensate che sono stati scritti decine di libri sui modi, veramente infiniti, di cucinare e gustarsi questo super-food salutare.

Detto ciò va ricordato che il cavolo riccio, come tutte le brassicaceae, è ricco di preziosi nutrienti che lo rendono un alimento salutare sia curdo che cotto. Nuova moda alimentare? In parte sì, il marketing è sempre in agguato e buone tecniche di vendita fanno impennare i consumi.

Moda a parte, il kale è un ottimo alimento.
In Italia, molto simile, c’è il cavolo nero, coltivato soprattutto in Toscana e famoso all’estero più che in patria. E’ una verdura invernale dai noti effetti antitumorali e preventivo dell’ulcera gastrica e della colite ulcerosa che ha foglie lunghe con delle specie di bolle: è l’ingrediente della famosa “ribollita”.

Il Kale è simile alla verza, con le estremità ricce.

L’ho trovato al supermercato, in vaschetta, quello baby. Ha foglie tenerissime e perfette per il consumo a crudo.
Ma vediamo quali sono i preziosi nutrienti contenuti e quali i benefici derivanti dal suo consumo.

CONTENUTI NUTRIZIONALI
Le calorie sono davvero poche: 30 kcal per 100 g di prodotto!
I grassi rappresentano 0,6 g, sempre per 100 g analizzati, di cui grassi saturi 0,1 g.
I carboidrati 1,2 g, le fibre, importantissime per il nostro intestino, sono 2,7 g e le proteine 3,6 g.
Il cavolo riccio è ricco di calcio, ferro e vitamine C,K,A,E e vitamine del gruppo B, la B6 e acido folico. Contiene magnesio, manganese, potassio e acidi grassi essenziali omega-3.

PERCHE’ è BENEFICO
Come quasi tutti i componenti della famiglia dei cavoli (brassicaceae o crocifere) vanta numerose proprietà: è antiossidante, cioè combatte i radicali liberi responsabili dell’invecchiamento, ma anche di altre patologie come la degenerazione maculare dell’occhio, aterosclerosi,  Alzheimer e malattie cardiovascolari, è antitumorale per il contenuto in indolo 3 carbinolo e sulforafano e rafforza il sistema immunitario per il contenuto di vitamina C.
E’ un alimento alcalinizzante, sembra contenga 50 tipi diversi di flavonoidi che sappiamo avere proprietà antiossidanti e antinfiammatorie.
Per queste proprietà, le crucifere e nel caso particolare i cavoli, si guadagnano un posto privilegiato nell’alimentazione, soprattutto invernale.

Contiene i famosi omega3 che oltre ad essere antinfiammatori, soprattutto nelle nostre diete ricche di omega6 che sbilanciano il rapporto omega3 e omega6  producendo infiammazione, aiutano a ridurre i rischi cardiovascolari.

 La clorofilla, altro componente del kale, così come di tutte le verdure a foglia verde, contiene magnesio che è un antiossidante e antianemico. Nella verdura fresca (soprattutto spinaci, rucola, prezzemolo …) la clorofilla contribuisce, insieme a polifenoli e carotenoidi, a conferire virtù antiossidanti e protettive, riducendo l’assorbimento intestinale di alcune sostanze cancerogene (fumo ecc).

Il kale contiene vitamina B6 (pirossidina) nell’ordine di 1,8 mg/kg cioè circa il 64,3% AR (riferimento all’assunzione di un adulto medio).
La vitamina B6 è importante per la sintesi di alcuni neurotrasmettitori come la serotonina, l’ormone del buonumore, ma anche per la formazione della mielina, una guaina che protegge e isola le fibre nervose. Deficit di B6 si possono verificare in soggetti affetti da cirrosi, ipertiroidismo, sindrome di malassorbimento, insufficienza renale o con l’assunzione di alcuni farmaci. La B6 è presente oltre che nel cavolo riccio, anche nei cereali, legumi, verdure, patate, uova, carne, pesce ...

Il kale o cavolo riccio contiene la vitamina K1, presente in valori intorno ai 4200 microgrammi per 1000 g di prodotto, il che equivale a dire che 100 g di prodotto contengono più del 100% di vitamina giornaliera necessaria.
Facciamo un passo indietro e scopriamo perché è importante la vitamina K1 e quali sono le sue funzioni. La vitamina K è suddivisa il K1, K2 e K3, ma in questo caso si parla di K1 (fillochinone) che è di origine vegetale, ma anche animale, ed è la forma più presente nella dieta. La vitamina K si trova in abbondanza negli ortaggi a foglia verde (broccoli, cavoli, spinaci …, ceci, piselli, tè verde, uova, fegato).  E’ una vitamina liposolubile, cioè che si scioglie nei grassi che favoriscono il suo assorbimento, viene assorbita nell’ileo (tratto dell’intestino) quando esiste una normale funzionalità biliare e pancreatica ed è poco immagazzinabile data la sua emivita di circa 17 ore, questo significa che si rende necessario un continuo apporto con la dieta.
La vitamina K è fondamentale per la normale coagulazione del sangue, è necessaria al fegato per produrre i fattori necessari per coagulare correttamente. Un deficit della K1, dovuto a disfunzioni epatiche, patologie che limitano l’assorbimento intestinale (colite ulcerosa, celiachia …) o anche farmaci che alterano o distruggono la flora batterica intestinale (antibiotici, salicilati …) può portare ad eccessivi sanguinamenti.

Come altre brassicacee, il kale contiene il sulforafano, un isotiocianato con proprietà antitumorali, attivo nei confronti del neuroblastoma , del carcinoma della mammella del colon e della prostata. Molti studi avallano le proprietà del sulforafano (SFN) come questo http//www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/27627923 svolto a Taiwan per il cancro al colon o questo https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/27499349 per il cancro della prostata.
Gli isotiocianati, composti degradati a partire dai glucosinolati,contengono zolfo e sono responsabili dell’odore pungente (di uovo marcio), ma anche del sapore piccante (rafano). I glucosinolati vengono facilmente inattivati dal calore, questo è il motivo per cui l’odore dei cavoli diviene più intenso quanto più è prolungata la cottura, per cui, quando non si consumano crudi, la migliore cottura è quella al vapore. I glucosinolati sono i composti che esplicano azione antitumorale, in quanto inibiscono la carcinogenesi ed inducono l’apoptosi (morte cellulare programmata) di numerose linee cellulari.
Data l’elevata presenza di isotiocianati che inibiscono l’incorporazione dello iodio e la formazione di tiroxina rallentando la funzionalità tiroidea, le brassicacee, e non solo, sono considerate gozzigene, quindi attenzione nel caso in cui vi sia una patologia tiroidea o dove l’apporto di iodio risulti insufficiente.

Per il resto, cavoli e affini (rapa, rafano, senape, cavoletti di Bruxelles, cavoli e verze) sono ritenuti alimenti funzionali cioè ricchi di proprietà benefiche e protettive per l’organismo, importanti nella pratica nutrizionale perché, se inseriti in un regime alimentare equilibrato, svolgono un’azione preventiva sulla salute.

COME GUSTARSI IL KALE???
Semplicemente crudo, quello baby, in insalata, così da mantenere inalterate tutte le proprietà nutritive e benefiche, ma anche dentro i vostri centrifugati.
Se il gusto nel centrifugato non vi fa impazzire correggete il sapore con la mela. Il mio centrifugato base è composto da carote (4 o 5), mela e succo di limone a cui aggiungo, volta per volta, una verdura diversa come sedano, cavolo, barbabietola …
Per chi arriccia il naso col crudo ci sono un sacco di altri modi per gustarselo cotto.
A me piace molto stufato con le patate o con le batate che cuociono prima, se il kale è quello baby, far cuocere prima le patate ed, a cottura quasi ultimata, aggiungere il cavolo riccio. Se il cavolo riccio è quello più coriaceo potete farli cuocere insieme con un po’ d’olio evo e aglio, è buonissimo.
In alternativa ci sono le zuppe, sempre con patate, fagioli, carote …


 Scritto da Angela Ballarati
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Le applicazioni farmaceutiche e gli usi alimurgici sono indicati a scopo informativo, si declina pertanto ogni responsabilità sul loro utilizzo a scopo curativo, estetico o alimentare, evitare in caso di ipersensibilità accertata verso uno dei componenti. I suggerimenti e le indicazioni descritte in quest'articolo non intendono in alcun modo sostituire le terapie consigliate dal proprio medico curante. L'autrice non è responsabile delle possibili conseguenze legate all'incompleta od erronea interpretazione del testo. Le foto e i testi sono riproducibili, non a scopo di lucro, altrove, solo citando la fonte: autore e link attivo del blog. Questo blog non rappresenta una testata giornalistica poiché è aggiornato senza nessuna periodicità, pertanto , non può considerarsi un prodotto editoriale ai sensi della legge n. 62 del 07.03.2001.
http://www.alimentipedia.it/cavolo-nero.html - it.wikipedia.org/wiki/Vitamina_K - http://www.filippo-ongaro.it/nutrizione-benefici-crucifere/ - http://www.healwithfood.org/recipe-book/kale-cookbooks.php my-personaltrainer.it/integratori/clorofilla.html- my-personaltrainer.it/integratori/glucosinolati-isotiocianati.html https://it.wikipedia.org/wiki/Alimento_funzionale


domenica 6 novembre 2016

Cacao, proprietà, benefici e valori nutrizionali

Le proprietà nutrizionali del cacao e i vari tipi di cioccolato


La pianta del cacao e la sua produzione.


Cosa contiene il cacao amaro in polvere e i valori nutrizionali.


 Benefici del cacao e quando è utile.


Come si usa il cacao e quale scegliere.

Avete mai pensato ad un bagno nel cioccolato?
Avvertenze e controindicazioni, anche per gli amici a quattro zampe.


La pianta del cacao, Theobroma cacao della famiglia delle Sterculiaceae, cresce spontaneamente in Sudamerica ed è coltivato, sotto il 20° parallelo, in Africa (la Costa d’Avorio è il maggior produttore) e in Asia e può raggiungere i 10 m di altezza.

La pianta del cacao e la sua produzione

I suoi frutti, cabossa,  sono baccelli ovoidali lunghi anche 25 cm e larghi 8. Il baccello passa da un colore verde o rosso fino, a maturazione, a dorato o rosso chiaro.
I semi contenuti, da 25 a 50, di forma rotonda, sono affondati in una polpa biancastra.  I frutti si raccolgono 2 volte l’anno e, schiacciati, vengono fatti riposare per una settimana prima di procedere all’estrazione della polpa e dei semi.
La polpa e i semi vengono fatti fermentare, operazione che evita la germogliazione e addolcisce il cacao, la polpa si liquefa e viene eliminata. I semi vengono poi essiccati, al sole quelli di qualità superiore e negli essiccatoi quelli di qualità inferiore, destinati alle produzioni industriali, per ridurre il contento in umidità evitando così pericolose muffe.
Le fave vengono poi tostate o torrefatte. Questo trattamento col calore consente la formazione dell’aroma del cioccolato per l’evaporazione di composti particolarmente amari.
Successivamente decorticati e degerminati vengono fatti passare attraverso rulli caldi che fondono i grassi contenuti producendo una pasta densa e scura detta massa o pasta di cacao. La massa di cacao viene addizionata di carbonato di potassio (solo per prodotti industriali), per amalgamare i grassi e neutralizzare i tannini amari, e viene utilizzata per la produzione di cioccolato.
Se dalla massa di cacao viene separato il grasso (burro di cacao)  si ottengono delle lastre che poi vengono ridotte in polvere ottenendo il cacao in polvere. La polvere di cacao però conserva ancora una parte grassa che, in genere,  viene eliminata con l’utilizzo del vapore e carbonato di sodio o potassio in un procedimento che la rende solubile.

Cosa contiene il cacao amaro in polvere e i valori nutrizionali.

Il cacao amaro in polvere, da non confondersi con quello solubile in commercio, meno interessante dal punto di vista nutritivo per il contenuto in zuccheri (figurano come primo ingrediente), dovrebbe essere composto esclusivamente di cacao, senza ulteriori aggiunte.
Questo alimento contiene una percentuale proteica del 20 % circa, grassi per il 25% e ottime quantità di magnesio, calcio, ferrozinco e vitamine del gruppo B (B2B3B5 e B6). Il magnesio aiuta il calcio a fissarsi alle ossa, lo zinco è il minerale più presente, dopo il ferro, in tutti i tessuti e, associato alle vitamine del gruppo B, interviene nei processi digestivi, stimola il nostro sistema immunitario ….
Per il suo contenuto di carboidrati, sali minerali e vitamine è un alimento energeticoIl cacao amaro fornisce circa 350 Kcal per 100 g, mentre per il cioccolato fondente si arriva a circa 500 kcal perché contiene anche zucchero e burro di cacao.
Il cacao è ricchissimo di fosforone contiene circa 625 mg per 100 g di polvere di cacao, contro i 240 mg del pesce, tanto per fare un paragone. Il fosforo è ritenuto efficace per contrastare l’affaticamento mentale.
Buono è il contenuto in ferro, 12 mg per 100 g di cacao, pensate che gli spinaci ne contengono 4 mg per 100 g.
grassi vegetali sono presenti in quantità elevate, ma si deve tener conto del fatto che sono grassi simili a quelli dell’olio di oliva, privi di colesterolo.
La teobromina è un alcaloide, presente nel cacao che, insieme a caffeina e teofillina, stimola il sistema nervoso centrale,  è un broncodilatatore, è diuretico e cardiotonico. La teobromina ha una struttura chimica simile alla caffeina.
La caffeina, alcaloide dai noti effetti sul sistema nervoso, è contenuta (0,15%)  in percentuali minime rispetto al caffè, per cui difficilmente può indurre nervosismo o insonnia se non nei soggetti molto sensibili.
La feniletilamina è un altro alcaloide del cacao che sembra ricoprire un ruolo nell’innamoramento e che riproduce uno stato di benessere simile a quello delle endorfine organiche prodotte per attenuare il dolore. Anche se deve passare la barriera gastrica, viene utilizzata, in composti, in molti farmaci antidepressivi, anoressizzanti e broncodilatatori.
Fra gli amminoacidi contenuti si distinguono il triptofano, amminoacido essenziale perché l’organismo non lo sintetizza ma deve essere introdotto con l’alimentazione. E’ importante perché è il precursore della serotonina, l’ormone del buonumore, ma anche della vitamina B3 o PP. La sua presenza spiega come il cacao e il cioccolato fondente siano diventati famosi come antidepressivi naturali.
La polvere di cacao contiene polifenoli. Ad uno in particolare, l’epicatechina, sono imputati i maggiori effettiantiossidanti. Ma per beneficiare di questi antiossidanti è necessario rivolgere l’assunzione al cioccolato fondente che mantiene, in parte, questi benefici nutrienti che vengono rimossi per il loro gusto amaro, sì perché sono contenuti in elevate quantità nella fava del cacao, ma varia nel cioccolato, tanto che a fronte dei benefici dell’epicatechina, alcune aziende hanno pensato di aumentarne il contenuto.        L’epicatechina è un flavonoide, presente anche nel tè e nel vino, sottoposta a numerosi studi ancora da approfondire, però sembra,dai primi dati, che sia in grado di aumentare la lipolisi, cioè aiuta a bruciare grassi. (http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/20421555 ). Si parla naturalmente di cioccolato fondente.
Il cacao contiene magnesio, minerale spesso carente in chi soffre di depressione, inoltre gli alcaloidi svolgono un ruolo stimolante sul sistema nervoso.

11 Benefici del cacao e quando è utile

  1. Per chi pratica sport, in convalescenza o in tutti quei casi in cui necessitiamo di una maggiore energia, per il suo contenuto di vitamine, sali minerali e carboidrati, è un alimento altamente energetico, infatti è entrato a far parte della dieta degli astronauti della NASA.
  2. E’ utile a chi tende alla depressione per il contenuto di magnesio, minerale spesso carente in chi soffre di depressione, di feniletilamina e triptofano.
  3. In caso di intensa attività intellettuale: il fosforo contenuto è ritenuto utile nell’affaticamento intellettuale, così come la caffeina che stimola l’attività cerebrale.
  4. I polifenoli, antiossidanti che contrastano la formazione dei radicali liberi, di cui è ricco il cioccolato fondente, costituiscono una protezione contro le malattie cardiovascolari ed è importante anche l’attività che svolgono inibendo i meccanismi che portano alla produzione di agenti infiammatori come le prostaglandine. Il contenuto in polifenoli conferisce al cioccolato un gusto amaro, ecco perché il cioccolato fondente, che contiene più polifenoli, è amaro.
  5. Il contenuto in magnesio lo rende benefico in caso di ipertensione e crampi. 100 grammi di cioccolato fondente contengono circa 300 milligrammi di magnesio, la dose giornaliera raccomandata. Questo non significa che si consiglia l’assunzione di 100 grammi, ma, all’interno di una dieta varia ed equilibrata, uno o due quadratini di cioccolato fondente, nell’arco della giornata, non guastano.
  6. Una ricerca dell’Università Cattolica di Campobasso, in collaborazione con l’Istituto dei Tumori di Milano, svolta su un campione di 20.000 persone ha concluso che l’assunzione abituale di cioccolato fondente (in quantità moderate) riduce la risposta infiammatoriache è, parliamo di stato infiammatorio cronico, responsabile di malattie cardiocircolatorie come l’infarto o l’ictus.
  7. Uno studio condotto dall’Università dell’Aquila che ha visto coinvolti anziani oltre i 90 anni affetti da lieve decadimento cognitivo, dopo tre settimane di assunzione di una bevanda arricchita con flavonoidi del cacao, hanno migliorato la funzionalità cognitiva e i valori pressori.
  8. L’Università di San Diego ha ipotizzato che un modesto consumo di cioccolato apporta benefici metabolici, ossia, pur considerando l’apporto calorico, favorisce la perdita di peso e migliora la massa muscolare. L’effetto è da imputare al contenuto di epicatechina.
  9. Altre ricerche, ancora da valutare e approfondire, hanno rilevato una funzione immunostimolante.
  10. Un studio pubblicato sul Journal of Cosmetic Dermatology è arrivato alla conclusione che gli antiossidanti presenti nel cioccolato svolgono un’azione positiva sulla pelle agendo come protezione nei confronti dei raggi UV (onlinelibrary.wileg.com) Lo studio è stato condotto su un campione di 30 persone che assumevano 20 g di cioccolato ricco in flavonoidi, cioè un cioccolato che permetteva, seguendo le fasi di lavorazione, di conservare la quasi totalità di flavonoidi presenti nella fava del cacao.
  11. Anche in Italia, presso l’università di Pisa, è al via uno studio su campioni di persone con fattori di rischio cardiovascolare (ipertensione, colesterolo alto,familiarità …) a cui verrà chiesto di assumere giornalmente, per 2 mesi, del cioccolato arricchito con antiossidanti, la Toscolata. L’obiettivo del test è quello di confermare i benefici del prodotto sulla salute.

Come si usa il cacao?

Il cioccolato è un buon alimento, ma occorre prestare attenzione alle lavorazioni industriali e agli ingredienti aggiunti per farlo diventare cioccolato, come zucchero e latte, perché il cacao crudo ha un contenuto maggiore, di ben 30 volte, di antiossidanti rispetto al tè verde.
Il cioccolato si trova in commercio sotto varie forme: al latte, fondente, bianco, con le nocciole, aromatizzato, contiene percentuali di cacao diverse … inutile ribadire che il fondente è il tipo con maggior rilevanza ai fini salutistici, sempre da assumere con moderazione.
  • Cacao in polvere: dopo aver estratto il burro di cacao, quel che resta della massa di cacao viene macinata per ottenere il cacao in polvere. In commercio si trova tal quale o, molto spesso, mescolato ad altri ingredienti come lo zucchero, in primis, ma anche latte (nelle bevande) e viene largamente utilizzato nella produzione di merendine, dolci, gelati, biscotti, budini …
  • Cioccolato fondente. E’ ottenuto aggiungendo alla massa o pasta di cacao altro burro di cacao e zucchero. I differenti tipi di cioccolato contengono percentuali diverse di zuccheri e grassi.
  • Il cioccolato fondente risulta essere il migliore, dal punto di vista nutrizionale, perché presenta una maggior percentuale di cacao, quindi più antiossidanti, e meno zucchero.
  • In commercio si trova il cioccolato fondente con l’85% di cacao. Si trovano anche le fave di cacao crude, ottimo alimento che non essendo cotto a temperature elevate mantiene intatte le sue proprietà nutritive.
  • Cioccolato al latte: è composto da una percentuale di cioccolato fondente, al quale si aggiungono zucchero e latte. Rispetto al fondente ha minori concentrazioni di cacao e quindi anche dei suoi effetti benefici. E’ più calorico del fondente.
  • Cioccolato bianco: è costituito da burro di cacao, zucchero e latte. Deve il suo colore dall’assenza di polvere di cacao.

Quale cacao scegliere?

Scegliere la qualità di cacao giusta è molto importante perché non solo condiziona fattori organolettici come il sapore e l’aroma ma anche i potenziali benefici che esso ci conferisce. Il nostro consiglio è quello di preferire il Cacao proveniente dall’Equador, in particolar modo la varietà Arriba National, considerata da molti una delle varietà migliori al mondo.

Siete cioccolato-dipendenti?

Ok, allora dovete sapere che esistono degli alberghi SPA, dove è tutto al cioccolato, fondente o al latte a seconda dei gusti.
I menu prevedono l’uso del cacao, i cioccolatini sono ovunque e ci si può immergere in vasche riempite di cioccolata o farsi rilassare e coccolare da un massaggio al cioccolato!

Quando è sconsigliato il cacao: controindicazioni e avvertenze

Ovviamente è proibito a chi manifesta ipersensibilità,  alcune persone manifestano sintomi allergici o soffrono di emicrania dopo aver assunto cacao.  Non è consigliato ai bambini di età inferiore ai 3 anni perché può scatenare reazioni allergiche e inoltre, essendo ricco di grassi, è impegnativo per il fegato di bambini così piccoli. Stimola il rilascio di istamina per cui non è indicato in caso di dermatite atopica infantile.
In caso di stitichezza, emorroidi e malattie gastrointestinali (reflusso gastroesofageo) è sconsigliato perché irritante. I tannini contenuti esercitano un’azione astringente.
A chi è ipersensibile alla caffeina o a chi soffre di forte nervosismo è bene ricordare che, anche se in percentuali modeste (0,15%),  il cacao contiene caffeina e teobromina che svolgono un’azione eccitante sul sistema nervoso.
Importante per gli amici a quattro zampe: la teobromina contenuta nel cioccolato è tossica per i cani, i cavalli e altri piccoli animali  che non riescono a metabolizzarla.


Scritto da Angela Ballarati per Naturopataonline.org
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sabato 22 ottobre 2016

MELA benefici, proprietà, ricerche, studi e molto altro

Cosa contiene la mela?  

Contiene, oltre a vitamine e sali, la pectina, una fibra solubile importante per prevenire alcuni tipi di cancro, diminuire  il colesterolo e stabilizzare la glicemia, mentre l’acido malico trasforma gli alimenti in energia. E la buccia?

Rimedi popolari: decotto di mela, decotto di bucce e sciroppo per la tosse.

Mela e tumori.
Mela e pesticidi.
Mela annurca e colesterolo.

CROSTATA RIPIENA di MELE e ZENZERO, senza GLUTINE e senza FARINE di CEREALI 

L’albero del melo, che allo stato selvatico può raggiungere i 10 m di altezza, nelle coltivazioni non supera i 3/4 m ed è coltivato in tutta Italia, anche se il 75% delle mele sono fornite dal Trentino-Alto Adige, Veneto ed Emilia Romagna.
In Europa è il frutto più consumato, costituisce il 50% della frutta venduta.
Il melo, Malus communis della famiglia delle rosaceae,  ha origini asiatiche e risalirebbe al Neolitico, è presente in Italia con oltre 2000 varietà.
La mela,  presente tutto l’anno anche se conservata, matura in Italia da fine agosto a metà ottobre. Le diverse specie sono disponibili in tempi diversi e vengono conservate, dopo il raccolto, a basse temperature e, per periodi prolungati, si ricorre all’atmosfera controllata (più ricca di CO2).
Le varietà più presenti e conosciute sono l’annurca, la fuji, la golden, la granny smith, la renetta, la pink lady, la stark e la red delicius.

COSA CONTIENE?

La mela è un frutto ricchissimo di sali minerali, tannini, pectine, fibre e vitamine come la provitamina A, la E, la C e quelle del gruppo B (B1, B2, B6 e B9 o acido folico).Tutte le vitamine, con flavonoidi e carotenoidi, acido malico e folico, la rendono un ottimo antiossidante. E’ ricca di sali minerali, come potassio, calcio, magnesio, ferro e fosforo ed una discreta presenza di fruttosio.

La mela è un frutto molto digeribile, è il primo frutto, insieme alla pera, consigliato nello svezzamento e, anche se naturalmente dolce, è adatta (con moderazione) ai diabetici, soprattutto quelle meno zuccherine e leggermente acidule come la granny smith.

Importante è il contenuto in acido malico, noto anche come acido di mela o acido fruttico, in quanto si trova nelle mele (soprattutto nella buccia) ed in altra frutta (uva). E’ un acido organico contenuto in piante, animali e nell’uomo.
L’acido malico è indispensabile all’organismo per trasformare gli alimenti in energia e si trova anche in polvere come integratore perché migliora le prestazioni sportive.
E’ codificato con la sigla E296 e utilizzato dall’industria alimentare come acidificante, stabilizzante, aromatizzante (gelatine, confetture, vino …) in farmacologia è presente nelle formulazioni che stimolano il flusso salivare e l’industria cosmetica lo impiega in prodotti schiarenti e antimacchia, ma anche per il trattamento dell’acne e come anti aging.

La fibra contenuta nella mela è sia solubile, come la pectina che forma un gel e cattura lo zucchero riducendo il picco glicemico e quella insolubile che favorisce il transito intestinale.

La  pectina, un carboidrato indigeribile noto per le sue proprietà gelificanti nella produzione (anche casalinga) delle marmellate e nelle confetture, viene siglata con E440. Il contenuto di pectina spiega perchè alcuni frutti, meglio di altri, si addensano con più facilità.
Ogni frutto contiene una percentuale variabile di pectina, i frutti più ricchi sono rappresentati dalle mele, le prugne, le mele cotogne e l’uva spina, ma la fonte più ricca è presente nell’albedo degli agrumi,  quella pellicina bianca che riveste gli spicchi.
Le pectine sono impiegate nei preparati per limitare il rigurgito e per la loro proprietà di intrappolare gli acidi biliari (che utilizzano il colesterolo) riducono le concentrazioni di colesterolo nel sangue.
Essendo una fibra solubile possiede proprietà emollienti che regolarizzano le funzioni intestinali. In caso di diarrea aumenta la consistenza delle feci e in caso di stitichezza, accompagnata da acqua, aiuta il transito intestinale. Favorisce la proliferazione dei germi benefici intestinali ostacolando i patogeni.
I risultati di uno studio in vitro,  che quindi necessita di ulteriori studi e ricerche, del Dipartimento di Biologia di Teheran (www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/27697635), ha dimostrato che l’acido pectico può prevenire metastasi per la sua capacità di indurre apoptosi (morte cellulare programmata).

Nell’alimentazione le fibre sono importantissime per prevenire stitichezza, emorroidi e diverticolite, controllare il peso corporeo, prevenire alcuni tipi di cancro come quello al colon, diminuire il colesterolo LDL (cattivo) e stabilizzare la glicemia (intrappola gli zuccheri a livello intestinale rallentandone l’assorbimento) con effetti benefici sul sistema cardiocircolatorio.

La BUCCIA della MELA
Non dimentichiamoci del fatto che per frutto si intende la polpa ma anche la buccia, e non a caso, perché è appena sotto e nella buccia che si trova la maggior concentrazione di principi nutritivi.
Una ricerca condotta su topi, dall’Università di Montreal con il Dipartimento di Nutrizione, ha valutato gli effetti, preventivi e terapeutici, dei polifenoli presenti nell’estratto secco di buccia di mela (DAPP) sull’infiammazione intestinale per chiarirne i benefici clinici. Le conclusioni a cui sono arrivati i ricercatori sono che il DAPP è un potente anti-infiammatorio a livello intestinale (https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/27630205 ).
Nella buccia della mela è contenuta una sostanza, la fluorizina, un glucoside, che ha la proprietà di bloccare il riassorbimento renale e intestinale del glucosio favorendone l’eliminazione con le urine e risultando quindi un ipoglicemizzante.  
Nel caso della mela come nel caso di molti altri vegetali, non è il singolo elemento, ma l’insieme dei suoi componenti a farne un alimento salutare.

QUANDO E’ UTILE e i RIMEDI più COMUNI
-      Come depurativo, disintossicante e diuretico.  Un’antica cura, per eliminare le tossine e rinvigorire l’organismo dopo un’influenza, parla di nutrirsi per tre giorni unicamente di mele crude. Questa cura, secondo Edgar Cayce, pulisce l’intestino.
-      Per combattere le infezioni intestinali: la mela contiene degli enzimi che combattono i batteri infettivi presenti nell’intestino. La pectina favorisce l’evacuazione mentre l’acido malico è un disinfettante. Per mantenere l’intestino efficiente mangiare al mattino, a digiuno, una mela oppure berne il succo (un centrifugato).

-      La mela contrasta la formazione di acido urico, il cui eccesso è responsabile dei dolori gottosi e di alcuni dolori reumatici,  grazie ai tannini e ai sali di potassio contenuti.

-      In caso di diarrea, anche nei bambini, mangiate 2 volte al giorno una mela grattugiata con qualche goccia di limone.

-      E’ un frutto alleato nelle diete ipocaloriche perché 100 g di mela apportano circa 40 calorie.

-      Come già indicato, la mela è adatta, con moderazione, ai diabetici, soprattutto le mele asprigne. Teniamo presente che l’indice glicemico delle mele è più elevato quando sono cotte rispetto a quelle crude.

-      L’acido ossalico presente nella mela aiuta a mantenere i denti bianchi. Applicare la polpa di mele sui denti gialli può attenuare le macchie ocra e sbiancare i denti gialli.

-      Uno studio pubblicato sul Journal of the National Cancer Institute dimostra che la pectina contenuta nelle mele accelera l’eliminazione di alcuni composti cancerogeni presenti nel colon. Il consumo abituale può quindi risultare preventivo del tumore al colon.

-      Uno studio del Dipartimento di Farmacia dell’Università di Napoli Federico II ha evidenziato che i polifenoli contenuti nella mela annurca (Igp) sono in grado di ridurre i livelli di colesterolo.

-      L’Istituto Tumori di Genova, e non solo, ha svolto una ricerca durata parecchi anni e pubblicata sugli Annals of Oncology in cui vengono confermate le proprietà antitumorali della mela. Le conclusioni a cui sono giunti i ricercatori sono che il suo consumo di mele diminuisce dal 9 al 25% il rischio di sviluppare alcuni tipi di tumore come quello alla prostata o al colon.

MELA e PESTICIDI
Oltre ad evidenziare che le mele sono in cima alla lista della frutta più irrorata con pesticidi, considero che i soldi spesi in più per il biologico rappresentino soldi ben spesi, sia per la tutela dell’ambiente (esistono modi differenti di fare agricoltura, non credete a chi vi vuole convincere del contrario), sia per la tutela della nostra salute e quella dei nostri figli.
Greenpeace ha pubblicato (ottobre 2015) i risultati di un’analisi sulle mele acquistate nei supermercati di 11 Paesi europei, Italia compresa. Mentre i test sulle mele biologiche non hanno evidenziato tracce di pesticidi, ben l’83 per cento delle mele prodotte in modo convenzionale sono risultate contaminate da residui di pesticidi, e nel 60 per cento di questi campioni sono state trovate due o più sostanze chimiche.  
«Dai campi al piatto, i pesticidi chimici sono una presenza troppo frequente nei nostri alimenti», dichiara Federica Ferrario, responsabile della campagna Agricoltura Sostenibile di Greenpeace. «Anche se tutti i residui individuati rientrano nei limiti stabiliti dalle normative, la varietà di sostanze chimiche trovate mostra che nelle coltivazioni convenzionali è pratica comune irrorare i meleti con applicazioni multiple di pesticidi. Tutto questo, insieme alla scarsa conoscenza dei possibili impatti dei “cocktail di pesticidi” sull’ambiente e sulla salute, è fonte di grande preoccupazione. Inoltre non è accettabile che gli agricoltori e le loro famiglie debbano sopportare il carico tossico di questo fallimentare sistema di agricoltura industriale».

UTILIZZI della MELA
Come alimento viene consumata sia cruda che cotta o essiccata. Si presta ad essere cucinata in molti modi, al forno, fritta, bollita, in fagottini di pasta sfoglia e anche in preparazioni salate, ad esempio le granny smith nelle insalate.
Per  usufruire delle sue proprietà va consumata cruda e con la buccia, perciò è importante che sia proveniente da coltivazioni biologiche.
E’ un frutto adatto a bambini ed anziani e, per la sua digeribilità, molti dietologi la ritengono un frutto adatto anche a fine pasto opponendosi alla teoria che consiglia il consumo di frutta lontano dai pasti.
Cruda ha un’azione astringente mentre cotta è leggermente lassativa.
Dalla mela si ricavano il succo, il sidro (succo di mela fermentato) e l’aceto di mele.


RICETTINA semplice e veloce? A cura della naturopata Natascia Ursino.
CROSTATA RIPIENA di MELE e ZENZERO, senza GLUTINE e senza FARINE di CEREALI
Tagliare le mele a dadini, cospargerle col succo di un limone, un cucchiaino di zenzero in polvere, cannella a piacere e qualche cucchiaino (io ne ho messi 2) di zucchero di cocco (ha un basso indice glicemico). Lasciar macerare e insaporire.
Nel frattempo si prepara l’impasto con il mixer inserendo 200 g di farina di mandorle, 80g di farina di platano e due uova. Formare una palla di pasta che andrà divisa in due parti, una per il fondo e, dopo aver riempito con il composto di mele, una per coprire.
Bucare con una forchetta la pasta superiore e infornare a 180° per 20/30 minuti in base al forno.


RIMEDI POPOLARI

DECOTTO DI  MELE
Il decotto di mele si ottiene tagliando a fette 2 o 3 mele con la buccia, preferibilmente del tipo asprigno, tipo granny smith, e cuocendole in un litro di acqua per circa 15 minuti, dopo l’inizio della bollitura. Potete filtrare e consumare a parte la frutta cotta.
Il decotto di mele è utile per aumentare la quantità di urina.

DECOTTO DI BUCCE
Mettere la buccia di 2 mele in 120 ml di acqua. Portare a ebollizione e lasciare cuocere per altri 10 minuti. Filtrate e bevete il decotto (3/4 tazze al giorno) in caso di gotta e dolori reumatici.


La MELA e la MEDICINA CINESE: rimedio per la TOSSE
Per la medicina cinese, la mela, è un frutto dolce-acido, quindi favorisce i fluidi, è benefico per i polmoni, disintossica e aiuta la digestione.
I medici cinesi consigliano di togliere il torsolo e i semi a sei mele, grattugiarle e cuocerne la polpa con 500 g di miele fino ad ottenere un composto gelatinoso. Se ne prendono 2 cucchiaini per 3 volte al giorno, fino a miglioramento.

CURIOSITA’ e BELLEZZA
La mela rientra, come ingrediente, in molte maschere di bellezza perché è un concentrato di vitamine e minerali che la nostra pelle assorbe.
Tantissime maschere sono costituite da una semplice base composta da mele, trasformate in poltiglia, e miele. Ingredienti semplici che, nel caso delle mele, attenuano le macchie cutanee, leniscono gli arrossamenti e liberano i pori nutrendo la pelle, mentre il miele idrata ed è antibatterico.
Pulizia e nutrimento.


CONTROINDICAZIONI.
Di norma è un frutto ben tollerato, ma alcune persone, con lo stomaco  particolarmente delicato possono trovare indigesta la mela cruda, mentre non hanno problemi se è cotta. Inoltre, nelle persone sensibili ad alcuni carboidrati (FODMAPs come la cipolla, l’aglio, i funghi, mele, pere, cachi …) può causare gonfiore.

Scritto da Angela Ballarati
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