lunedì 9 novembre 2015

BARBABIETOLA rossa, PROPRIETA' e USO in CUCINA

BARBABIETOLA, mineralizzante e vitaminica, utile in caso di anemia
COTTA o CRUDA, vediamo alcuni utilizzi in cucina
Caffè di barbabietola, ricetta della nonna!
Borsc vegan


La barbabietola è conosciuta, fin dall’antichità, per le sue virtù. Il suo sapore, molto zuccherino e dolce, non incontra il gusto di molti, personalmente la utilizzo in cucina, nelle insalate, ma non molto spesso perché mi stucca. La mia preferenza va al centrifugato,  se avete un estrattore tanto meglio, miscelata con carote e mele: ottimo succo mineralizzante e naturalmente dolce. Tre o quattro volte a settimana, mi bevo il succo centrifugato con una barbabietola, tre carote e due mele, ottima fonte vitaminica e minerale.
Esistono diverse varietà di barbabietole, di alcune si utilizzano le radici, di altre le foglie (bietole). Le barbabietole da radice sono impiegate come alimento, per l’alimentazione degli animali e per la produzione di zucchero.
La barbabietola, beta vulgaris (famiglia delle Chenopodiaceae), nelle regioni settentrionali, viene seminata in primavera e raccolta a partire dalla fine di agosto, nel meridione si coltiva a ciclo autunno-primaverile, con raccolta in estate.

COME SI SCELGONO 
           
Le barbabietole si raccolgono nel periodo estivo e autunnale. Quelle fresche devono presentarsi sode, non rugose e mollicce, e senza ammaccature; le foglie, alle estremità,  in caso ci fossero, indicano freschezza se lucide e coriacee. Le barbabietole fresche si conservano, in frigorifero, senza la parte verde per 2 settimane.

COSA CONTENGONO  E QUALI SONO I BENEFICI EFFETTI SULLA SALUTE

La barbabietola è composta dall’87% di acqua, le proteine rappresentano l’1,6%, i carboidrati il 9,5% in zuccheri, le fibre il 2,8% e i grassi rappresentano nemmeno l’1%.
E’ molto ricca di minerali: potassio, fosforo, magnesio, calcio,  ferro, rame, manganese, selenio e zinco.
Le vitamine presenti sono la A, la C, quelle del gruppo B (B1, B2, B3, B5 e folati).
Per la presenza abbondante di minerali, zuccheri e vitamine, la barbabietola è un cibo con un ottimo potere nutritivo.
E’ importante ricordare che la vitamina C, contenuta nel limone ad esempio, facilita l’assorbimento organico del ferro presente, mentre i tannini, del tè o del caffè, lo ostacolano.
-         E’ mineralizzante, quindi adatta come ricostituente, nelle convalescenze, negli stati influenzali (è antisettica) o per chi ha carenze di sali minerali.  Un bicchiere di succo di barbabietola miscelato con succo di mela è un ottimo integratore naturale.
-         In caso di anemia. La carenza di ferro può dipendere da vari fattori che è sempre utile accertare, ma quando può dipendere da uno scarso apporto alimentare si può intervenire con un’alimentazione adeguata e incrementando il consumo di alcuni alimenti ricchi, appunto, di ferro. E’ il caso della rapa rossa.
-         Aiuta nelle malattie del fegato e stimola la produzione di bile, è considerata un decongestionante epatico.
-         Favorisce la digestione e rafforza la mucosa gastrica.
-         Stimola la produzione di globuli rossi e il sistema linfatico.
-         La fibra contenuta stimola la funzionalità intestinale, agendo positivamente sui livelli di colesterolo.
-         Si è scritto molto dell’azione antitumorale delle barbabietole, anche se messa in discussione, in particolare per il loro contenuto in betanina e betaina. La betanina è un glicoside utilizzato come colorante naturale (E162), mentre la betaina è stata studiata per i suoi effetti salutistici sul fegato (steatosi epatica), nelle forme leggere di depressione e nell’alcolismo, per il suo effetto neuro protettivo e detossificante.  Uno studio dell’Istituto di Ricerca di Seoul, Corea  (in vitro pubmed/24467616)  ha evidenziato una inibizione della proliferazione di cellule cancerose (HepG2), ma occorrono altri studi e conferme ulteriori prima che quanto affermato risulti inequivocabile. Lo studio continua confrontando il contenuto in betaina delle barbabietole coltivate in serra e in orto e riscontrando che le barbabietole di serra ne contengono quantità inferiori.
Oltre alle barbabietole, sono fonti di betaina anche gli spinaci, i broccoli, la quinoa e i cereali.
-         In cosmesi gli estratti vengono utilizzati con funzione lenitiva e anti-arrossante.

QUANDO LA BARBABIETOLA E’ SCONSIGLIATA
E’ sconsigliata a chi soffre di diabete, per l’elevato contenuto in zuccheri. E’ inoltre sconsigliata  a chi soffre di calcolosi renale e acidità di stomaco.

LE BARBABIETOLE IN CUCINA

Le rape rosse che siamo abituati a consumare sono quelle cotte, in genere a vapore, e poi messe sottovuoto. Inutile aggiungere che il migliore dei modi per consumarle sia a crudo perché si mantengono intatte tutte le proprietà nutrizionali, vitamine e sali minerali.
Le barbabietole più piccole sono migliori per il centrifugato mentre le più grosse sono perfette per la cottura  a vapore.

CRUDE si possono grattugiare nell’insalata o tagliate a julienne fine.
Un’ idea per un’insalata con un colore insolito, il rosa, ma gustosa, prevede ingredienti come le patate lessate a cubetti (3 possono bastare), una tazza di quinoa (da cuocere), mezza tazza di cipolla rossa a dadini, mezza tazza finocchio tagliato fine o grattugiato, una barbabietola di media grandezza grattugiata, una carota grattugiata o a julienne, prezzemolo, dragoncello, due o tre cucchiai di maionese (anche di tofu), sale e pepe a piacere.

COTTE,  al vapore o gratinate in forno, è il modo sicuramente più utilizzato e conosciuto in cui arrivano anche sulle nostre tavole.
Uno dei piatti molto conosciuto, considerato il migliore, a base di barbabietola  è il BORSC, piatto tradizionale della cucina russa, a base di barbabietola, fagioli, cavolo, carote, patate, cipolle, pomodori, funghi, anche carne. Le verdure sono variabili e intercambiabili.
BORSC vegan
Ingredienti per 4 persone: 4 barbabietole, 2 carote, 1 cipolla, 4 tazze di brodo vegetale, il succo di un limone, 2 cm di radice di zenzero, olio, sale e pepe. Facoltativo: panna acida di soia.
Molto sinteticamente, le verdure, barbabietole, carote, cipolle, vengono affettate e cotte in forno con un po’ d’olio, successivamente  si frullano con brodo vegetale, succo di limone e zenzero. Si riscalda il passato  a fuoco medio, aggiustando di sale e pepe, e se gradite, guarnite con panna acida di soia. E’ un piatto che viene servito caldo d’inverno e freddo in estate e la cottura in forno dona un aroma di affumicato.

DALLE RICETTE DELLA NONNA

CAFFE’ DI BARBABIETOLA
Si ottiene tagliando le barbabietole a fettine, dopo averle sbucciate, di circa 3-4 cm di spessore. Si fanno essiccare al sole e tostare in forno fino a che sia possibile frantumarle e macinarle. La polvere ottenuta è un sostituto del caffè e con il tempo, conservata in luogo asciutto dentro un barattolo di vetro, dicono che acquisti un gusto migliore.

Scritto da Angela Ballarati
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 “Il potere curativo dei cibi” Michael T. Murray wikipedia.org/wiki/Beta_vulgaris my-personaltrainer.it/salute/betaina
“Salute e benessere second natura” Fabbri ed. www.valori-alimentari

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