domenica 29 novembre 2015

ALTERNATIVE ALLO ZUCCHERO PER DOLCIFICARE?
SCIROPPO D’ACERO, SCIROPPO D’AGAVE, MALTO D’ORZO e MELASSA  
Provenienza, contenuti in nutrienti, potere dolcificante e indice  glicemico

SCIROPPO D’ACERO, maple syrup


Lo sciroppo d’acero è la linfa che fuoriesce, dopo incisione, dalla corteccia dell’Acer Saccharinum, che cresce prevalentemente nel Nord America e di cui il Canada è il primo paese produttore. 
Dopo l’estrazione e la raccolta subisce delle lavorazioni, fra cui la bollitura, occorrono mediamente 35 kg di linfa per ottenere 1 litro di sciroppo. 
Lo sciroppo d’acero costituisce il terzo dolcificante naturale meno calorico (250 cal per 100 g) dopo la melassa e la stevia. Possiede un aroma inconfondibile, merito di alcuni elementi contenuti, come la vanillina.
E’ uno sciroppo costituito per la maggior parte da saccarosio (25 cal contro le 40 dello zucchero, con un minor indice glicemico), ma ricco di sali minerali come manganese, potassio, calcio, ferro, zinco, selenio e amminoacidi e  vitamine in tracce. Un quarto di tazza di sciroppo d’acero (50 ml) contiene il 6% della dose giornaliera raccomandata di calcio. Contiene  fenoli,  antiossidanti considerati protettivi nel diabete di tipo 2; viene considerato un ottimo energizzante con proprietà depurative ed emollienti, utile in caso di gastrite e spasmi intestinali.
Dalla tradizione proviene la “cura del succo d’acero”, che utilizza una miscela di succo d’acero e succo di palma, per il contenuto in minerali e oligoelementi,  impiegata come sostituto del pasto nelle cure dimagranti. 
I Nativi Americano lo utilizzavano come dolcificante dopo averlo lavorato e trasformato in cristalli.
IN CUCINA 
Può tranquillamente sostituire il miele, tenuto conto del sapore non neutro ma gradevolissimo. Il classico impiego è spalmato sul pancake e sulle crepes.
Il prezzo si aggira intorno ai 9 euro per 250 ml.

INDICE GLICEMICO. L’indice glicemico è la capacità dei carboidrati presenti negli alimenti di aumentare la glicemia cioè il glucosio presente nel sangue. Lo standard di riferimento è il glucosio con un indice glicemico pari a 100. 
I carboidrati non sono tutti uguali, alcuni hanno un indice glicemico più basso, come i cereali integrali (IG basso), altri, in genere più sono digeribili più l’indice glicemico aumenta, hanno un IG alto. Occorre tener presente che la maturazione, nel caso della frutta, la cottura e altre variabili sono fattori che intervengono sull’indice glicemico, ma il fatto più importante è l’impatto sulla salute. 
Gli alimenti con un alto indice glicemico abituano l’organismo ad utilizzare gli zuccheri invece che i grassi (sovrappeso), si sovraccarica il pancreas che a lungo andare può portare a insulinoresistenza e diabete, può aumentare il rischio di cancro (gastrointestinale e ovarico), aumenta il rischio di carie dentali e invecchiamento precoce, senza contare il fatto che induce, dopo poche ore, la sensazione di fame.

SCIROPPO DI AGAVE

Lo sciroppo d’agave è estratto dalla radice della pianta dell’agave, originaria del Messico.
Contiene per il 95%  fruttosio, sali minerali e oligoelementi,  il suo indice glicemico è relativamente basso (20-25). A questo però va aggiunto che i trattamenti chimici e le alte temperature a cui viene sottoposto durante la lavorazione, fanno storcere il naso ai nutrizionisti: in primo luogo per l’alto contenuto di fruttosio, il cui consumo eccessivo porta ad un aumento dei trigliceridi e del colesterolo, in secondo luogo per la raffinazione e le temperature elevate che danneggiano e riducono il contenuto nutrizionale.
Il gusto è meno intenso rispetto allo sciroppo d’acero e possiede un potere dolcificante leggermente superiore.
In CUCINA si utilizza per dolcificare bevande e dolci. 
Viene utilizzato nelle torte, sulle crepes o nell’impasto delle stesse.
Lo sciroppo di agave è meno costoso rispetto a quello d’acero e si aggira intorno ai 4 euro per 250 ml di provenienza biologica.

MALTO D’ORZO

Il malto d’orzo è una ulteriore alternativa allo zucchero.
L’orzo, per l’azione di enzimi sull’amido presente nell’orzo germogliato,  si trasforma in maltosio e glucosio. 
Si trova nei negozi di alimentazione naturale e bio, la consistenza è quella dello sciroppo  e il gusto è abbastanza neutro o tendente al caramello. 
Contiene minerali, come il magnesio e il potassio, vitamine ed è considerato un energizzante, così come l’orzo, ma più digeribile; contiene buone quantità di fibra e gli vengono attribuite proprietà depurative.
Anche altri cereali possono subire la stessa azione enzimatica e trasformarsi in malto di riso, considerato benefico per chi presenta debolezza bronchiale, di grano, di farro, di mais, anche se quello d’orzo (per la birra) e di riso sono i più utilizzati.
 Occorre tener presente che, provenendo da cereali, possono costituire un problema per chi soffre di celiachia, anche quello di riso,  perché può essere prodotto con l’aiuto di  enzimi presenti nei cereali.
Pur essendo più naturale dello zucchero raffinato e con un apporto calorico inferiore, mantiene un indice glicemico molto alto. Dolcifica meno dello zucchero perché è contenuta una maggiore quantità di acqua.
IN CUCINA i malti sostituiscono lo zucchero, il miele o lo sciroppo d’acero nelle bevande e nei dolci, spalmato sul pane per uno spuntino o per colazione …
Il malto d’orzo in polvere viene utilizzato per preparare pane e pizza soprattutto per chi utilizza il lievito di pasta madre. E’ molto utilizzato nella cucina macrobiotica.
Potete sostituire lo zucchero gradualmente, per abituare il palato. Consideriamo che il potere dolcificante dei malti è inferiore a quello dello zucchero bianco, mentre sono pressoché intercambiabili col miele.
Il malto d’orzo si trova in commercio a 3/4 euro circa per una confezione di 400 g, quello in polvere si mantiene sulla stessa cifra per un contenuto di 70 g, per prodotti  di provenienza biologica.

MELASSA

La melassa è un sottoprodotto della raffinazione dello zucchero di canna e della barbabietola, che vengono centrifugati separando lo zucchero dalla parte liquida e dai nutrienti. E’ uno sciroppo denso di diverse gradazioni, quella che contiene meno zucchero e più nutrienti è quella nera (blackstrap) che contiene ferro (79% RDA), vitamine del gruppo B e PP, calcio (500 mg per 100 g), fosforo, rame, manganese, magnesio (30% RDA) e potassio (75%RDA). E’ un buon mineralizzante che apporta circa il 40 % di calorie in meno rispetto allo zucchero bianco.

IN CUCINA. Possiede un gusto particolare e può essere utilizzata nei dolci e per dolcificare succhi e centrifugati.
Quanto costa? Bio melassa nera a 3,70 euro circa per 300 g.

 Scritto da Angela Ballarati
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