martedì 24 febbraio 2015

SPEZIE 3: PROPRIETA', TISANE e USO IN CUCINA. Rafano, peperoncino,vaniglia e zenzero.


PEPERONCINO, RAFANO, VANIGLIA E ZENZERO.

Le spezie sono davvero numerose, in questi tre appuntamenti, ho descritto brevemente le qualità di alcune spezie, le più conosciute e utilizzate, ma credo che mi dilungherò oltre, inserendo anche qualche spezia meno utilizzata ma ricca di proprietà come il cardamomo, il dragoncello …

PEPERONCINO
Aiuta in caso di digestione difficile e in caso di diarrea da infezione intestinale, perché efficace contro alcuni tipi di batteri (come altre spezie). Allevia i dolori articolari e muscolari perché è revulsivo, cioè dilata i capillari richiamando il sangue e riscaldando la parte (molti preparati farmaceutici sono a base di capsaicina) per questo  si usa sulle parti doloranti aggiungendo un po’ di polvere ad un olio vettore o ad una crema. E’un vasodilatatore, antinfiammatorio, cardioprotettivo e anticolesterolo. Stimola il cuoio capelluto e quindi anche la ricrescita dei capelli.  Alcuni studi, che necessitano di approfondimenti, teorizzano proprietà antitumorali, probabilmente per il contenuto in flavonoidi, minerali e vitamine. Il peperoncino rosso è ricco di vitamine, la A, la C, la E e quelle del gruppo B, ma anche flavonoidi e minerali, come il ferro e il rame. La capsaicina è un alcaloide contenuto nel peperoncino che stimola la produzione di succhi gastrici facilitando la digestione.  A lei si devono le maggiori proprietà della pianta e il sapore forte e pungente. Può sostituire il pepe, essendo più salutare e meno irritante per l’apparato gastrointestinale e si raccomanda di maneggiarlo coi guanti. 
Gli utilizzi in cucina sono talmente tanti, con una spezia così versatile (ho assaggiato la marmellata di peperoncino piccante col formaggio di pecora, una vera leccornia), che è inutile l’elenco. Mi piace invece ricordare alcune delle salse a base di peperoncino, come il chili messicano, composto da peperoni, peperoncini piccanti, aglio, cumino e altre spezie o il tabasco, a base di peperoncino piccante, aceto, sale, zucchero e spezie. Il chili è una varietà di peperoncino piccante dell’America Centrale, così come la paprika è una varietà ungherese, classificata come dolce. E’ controindicato in caso di gastrite, ulcera, in gravidanza, colite e diverticolite.

RAFANO 
Originario dell’Europa Orientale e dell’Asia, in Italia cresce nella Pianura Padana (io lo coltivo nel mio orto). La radice ha una polpa giallastra dal sapore molto piccante. Il rafano è ricco di composti di zolfo ed è una delle piante più ricche di vitamina C (120mg in 100g). Favorisce la digestione, stimola la cistifellea e disintossica l’organismo, facilita l’espulsione del catarro nelle bronchiti, è utile, per uso esterno nell’herpes labiale e, in cataplasmi (radice tritata o affettata su una garza), in caso di dolori reumatici, sciatica e contusioni perché dilata i vasi sanguigni decongestionando e alleviando il dolore. Messeguè scrive “ … è diuretica, utile per curare gli edemi e i calcoli delle vie urinarie, ha un’azione tonica su tutto l’organismo …”.  
In cucina, la radice si grattugia direttamente sulla carne o viene impiegata nelle salse. Tipici piatti lucani sono: “la rafanata”, un frittata a cui si aggiunge pecorino e rafano grattugiato, e i ferricelli col rafano, pasta condita con sugo di pomodoro, cotto con due costine di maiale e, a crudo, si aggiunge sui piatti il rafano e del pecorino. Quando è possibile il rafano va consumato fresco, grattugiato al momento, per conservare intatte le sue proprietà.  E’ sconsigliata l’applicazione sulla pelle, senza una prova su una piccola parte del corpo, per verificare assenza di ipersensibilità; lo stesso vale per via interna.

VANIGLIA 
Alla vaniglia vengono attribuite proprietà afrodisiache, infatti il “vanilismo” è una patologia che annovera fra i sintomi un’intensa e continua eccitazione sessuale, ma è anche antimicrobica, antisettica e stimolante. E’ un’orchidea originaria del Messico che viene coltivata nelle regioni tropicali e umide. I suoi frutti, baccelli, producono la spezia che è ricca di minerali, tra cui magnesio, potassio, calcio, fosforo, rame, zinco, manganese, ferro, e vitamine, tra cui quelle del gruppo B. Il suo olio essenziale è utilizzato dall’industria cosmetica e in profumeria perché ristrutturante, idratante e rigenerante, peccato il prezzo sia, rispetto ad altri oli, elevato, circa 40 euro, mediamente, per 5 ml. Esiste la vaniglia Bourbon, dell’isola di Reunion che presenta una qualità elevata, quella di Java, di Guadalupe e la vaniglia Tahitensis, considerata tra le migliori. Vanillina è la molecola che dona gran parte dell’aroma alla vaniglia. 
In cucina chi non ne utilizza l’essenza nei dolci? La vaniglia si utilizza nei i gelati,  nella cioccolata, nei budini, nel tè, e si sposa bene con la cannella, i chiodi di garofano e lo zenzero. Si possono utilizzare i baccelli, conservati nel barattolo dello zucchero e ammollati prima dell’uso ma, dato il costo, in genere si utilizzano gli aromi … “aroma vaniglia” è un prodotto di sintesi Un parere? Preferite un “estratto” (ottenuto dal baccello) ad un “aroma naturale”.

ZENZERO 
Facilita la digestione, è anti-nausea, riequilibra l’acidità gastrica ed è utile in caso di gonfiori e flatulenza.  E’ un antibiotico naturaleantinfiammatorio, antisettico, ragion per cui, in inverno, una tisana al giorno, leva il medico di torno: scioglie il muco,  decongestiona e attenua il mal di gola e la tosse. Combatte il mal di denti per le sue proprietà come antinevralgiche e antisettiche. Aiuta a disintossicare aumentando la sudorazione e la diuresi, contribuendo ad espellere le tossine accumulate. Lo zenzero migliora la circolazione del sangue, è un tonico ricco di vitamine, A, C, E (antiossidanti), vitamine del gruppo B e minerali, stimola il funzionamento di tutto l’organismo, quindi è utile in caso di affaticamento. Come la maggior parte delle spezie, è afrodisiaco e risulta utile nelle diete dimagranti perché scalda bruciando calorie (perfetto per le sempre in guerra con la bilancia). Tisana allo zenzero: in 300 ml di acqua fredda aggiungere 3 cm di radice fresca di zenzero (sbucciata) tagliata grossolanamente. Portare a ebollizione e lasciare sobbollire per un decina di minuti, filtrare e dolcificare con un cucchiaino di miele. 
In cucina lo zenzero è estremamente versatile, si aggiunge al salato quanto al dolce, meglio se grattugiate la radice fresca, ma si trova in polvere e in tocchetti disidratato. Una veloce carrellata comprende:  pasta  olio, aglio e zenzero,  straccetti di pollo allo zenzero e limone, tonno fresco con zenzero e limone, patate lesse allo zenzero, cavolfiore allo zenzero, zenzero fritto, zenzero candito (buonissimo, da portare con sé in viaggio per il mal d’auto), torta di mele o pere con aggiunta di zenzero  …
Controindicazioni:aumenta la secrezione della bile quindi attenzione in caso di calcolosi biliare. Non esagerare con le dosi, perché anziché alleviare i sintomi potrebbe esacerbarli ad esempio in caso di gastrite e acidità. Sconsigliato in gravidanza e, in caso di problematiche cardiache o di pressione, consultare il medico.

Scritto da Angela Ballarati

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