domenica 15 febbraio 2015

SPEZIE 2: PROPRIETA', TISANE e USO IN CUCINA. Liquirizia, menta, noce moscata e pepe.

SPEZIE 2:

LIQUIRIZIA, MENTA, NOCE MOSCATA e PEPE

Continua la panoramica sulle spezie, dopo l’anice, la cannella, i chiodi di garofano, il cumino e la curcuma, parliamo di …

LIQUIRIZIA

La liquirizia contiene diversi principi attivi, tra cui l’acido glicirrizico, che le conferiscono proprietà espettoranti in caso di tosse con catarro, calma la tosse e facilita l’espulsione del catarro. In caso di ulcera, favorisce la produzione di muco che protegge le pareti dello stomaco. Calma e protegge in caso di bruciori di stomaco e crampi intestinali, è antinfiammatoria e antivirale, emolliente e rinfrescante. In medicina cinese è da sempre utilizzata per il trattamento dei disturbi del fegato e la moderna ricerca, andando in quel senso,  ha evidenziato, probabilmente per il contenuto in antiossidanti, un  miglioramento in chi è affetto da insufficienza epatica. Esiste in tronchetti, in bastoncini (la radice), in succo, in macerato e in polvere, ed esiste anche la liquirizia deglicirrizinata, procedimento che la priva dell’acido glicirrizico che, per periodi prolungati di assunzione, può provocare ritenzione di liquidi e aumentare la pressione arteriosa, quindi attenzione agli ipertesi e in caso di malattie del cuore, insufficienza renale, ipopotassiemia o uso di farmaci (consultare il medico). TISANA ANTINAUSEA: infuso di liquirizia e camomilla, ottimo per calmare la nausea e il bruciore di stomaco. Una bevanda rinfrescante, da tenere in frigorifero in estate, si può produrre mettendo a macerare (per due o più ore) in un litro di acqua, un cucchiaio di una miscela ottenuta unendo in parti uguali: radice di liquirizia frantumata, semi di anice, semi di coriandolo e due foglie di menta. Dolcificate con miele e tenete in fresco nel frigorifero. In cucina l’utilizzo più noto della liquirizia è quello nei dolciumi (famose rotelle!), nei liquori e nelle bevande, ma se volete osare, potete abbinarla al limone nella preparazione di un insolito risotto oppure con la carne o col pesce.

MENTA 
Aiuta la digestione e stimola la secrezione della bile alleviando i dolori addominali. Rilassa le pareti intestinali e dell’utero, quindi è utile per sedare i dolori mestruali e addominali. Per i dolori muscolari svolge un’azione analgesica e antispastica. Consumatela fresca, si coltiva facilmente sia in vaso che nell’orto, perché le sue proprietà sono dovute agli oli essenziali che evaporano se essiccati. La specie più conosciuta è la menta piperita, ma se ne conoscono oltre 100 tipi che hanno proprietà simili. Una tisana alla menta si ottiene versando 100 ml di acqua bollente su 5 g di foglie fresche, lasciate riposare per dieci minuti e filtrate, esiste anche la tintura madre e l’olio essenziale. In cucina, la menta, insaporisce le insalate (rompetela a pezzetti con le mani, il coltello rovina l’aroma), in commercio esistono molti liquori  ed è inutile citare le caramelle. Una ricetta col riso, molto semplice e dal gusto particolare, si ottiene facendo imbiondire una cipolla nell’olio, dopo 10 minuti si aggiungono un cucchiaio raso di zucchero e 3 cucchiai di aceto di mele, continuate la cottura per altri 10 minuti, lasciate raffreddare e aggiungete il riso cotto (per 4 persone) al dente. Aggiungete 2 pomodori maturi a pezzetti e qualche fogliolina di menta fresca spezzettata grossolanamente, amalgamate il tutto e aggiustate di sale e pepe. Lasciate riposare in frigorifero e servite all’inizio del pasto in coppette guarnite con foglie di menta.  E’ considerato un antipasto. La menta è controindicata in caso di ulcera e gastrite, reflusso gastrico e, in persone sensibili può provocare eccitazione e insonnia.

NOCE MOSCATA
Stimola la secrezione degli enzimi digestivi, utile quindi in caso di digestione difficile, elimina le fermentazioni intestinali facilitando l’espulsione dei gas intestinali, ed è anti-nausea. E’ utilizzato il suo olio essenziale in caso di dolori ai denti causati da carie. In cucina si combina bene con i piatti dolci ma viene utilizzata anche nei salumi. Una spolverata aggiunta alla salsa besciamella, o bèchamel, e nel ripieno dei ravioli ricotta e spinaci si sposa molto bene, così come sugli spinaci da soli. In polvere perde rapidamente il profumo quindi, grattugiatela a piatto pronto. E’ l’anima della salsa alla cipolla. E’ controindicata in gravidanza perché può dar luogo a contrazioni uterine e a dosi elevati può causare nausea, torpore e allucinazioni.

PEPE
In commercio si trovano il pepe nero, il pepe bianco, il pepe verde, il pepe rosa (non appartiene alla stessa famiglia botanica), il grigio e il pepe di cayenne. I suoi principi attivi favoriscono i processi digestivi stimolando la produzione di succhi gastrici e hanno una leggera azione diuretica.  Stimola l’appetito ed è ricco di zinco. In cucina si utilizza per dare sapore a numerose preparazioni. Nei salumi viene utilizzato sia per insaporire che per conservare. Inutile dire quali e quanti sono i piatti a cui aggiungerlo: carne, pesce, ma anche dolci. Uno su tutti: il panpepato! Antico dolce dell’Italia Centrale ricco di proteine vegetali e di sali minerali, molto semplice da preparare. Il pepe va macinato al momento altrimenti perde il suo aroma, non va cotto a lungo perché tende ad assumere un sapore leggermente amaro e si disperde nella cottura in umido. Meglio macinarlo a cottura ultimata oppure, nei brodi, utilizzare il grano intero. E’ controindicato in caso di ulcera, gastrite, reflusso gastro-esofageo, colite, morbo di Crohn, diverticoli, emorroidi e ragadi anali perchè risulta irritante; in dosi eccessive il pepe può provocare infiammazioni allo stomaco e alle vie urinarie. Attenzione particolare per i bambini e gli anziani.

Alla prossima con le spezie 3: peperoncino, rafano, sesamo, vaniglia e zenzero.

Scritto da Angela Ballarati.
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